بررسی اثربخشی فرایند پخت بر اکراتوکسین A در برنج های رایج مصرفی

مقدمه: اکراتوکسین A یکی از متابولیت های ثانویه قارچی است که امکان انتقال آن از مواد غذایی مانند برنج و فرآورده های مشتق شده از آن به جیره غذایی انسان وجود دارد. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان اکراتوکسین A در نمونه برنج های رایج مصرفی جمع آوری شده از دو شهر اصفهان و شیراز و تاثیر فرایند پخت به دو روش آبکش و کته در کاهش میزان اکراتوکسین در نمونه های دارای بالاترین مقدار آلودگی بود.روش ها: در این پژوهش، ۳۰ نمونه از شش برند پرمصرف برنج شامل سه نمونه برنج داخلی و سه نمونه برنج خارجی به روش تصادفی ساده انتخاب شد و تحت دو روش پخت آبکش و کته در دمای جوش آب قرار گرفت. جهت سنجش میزان اکراتوکسین، روش enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) استفاده گردید. داده ها با استفاده از آزمون های ANOVA و Tukey مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته ها: ۷۰ درصد نمونه های مورد بررسی، آلودگی به اکراتوکسین A را نشان دادند. محدوده غلظت اکراتوکسین، صفر تا ۶۱/۵ نانوگرم در گرم و میانگین آلودگی نیز ۱۹/۱ ± ۹۴/۰ نانوگرم در گرم به دست آمد. آلودگی در بین برنج های داخلی، ۲/۱ نانوگرم در گرم و به طور معنی داری بالاتر از میزان آلودگی در انواع برنج های خارجی بود (۰۵/۰ > P). غلظت اکراتوکسین تنها در یک نمونه بیش از حداکثر مجاز تعیین شده توسط اتحادیه اروپا برای غلات (۵ نانوگرم در گرم) گزارش گردید. یافته ها به روشنی کاهش میزان اکراتوکسین A را در مرحله پخت نشان داد (۰۵/۰ > P) و نمونه های برنج پخته شده به روش آبکش به نسبت پخت کته، آلودگی کمتری بر مبنای وزن خشک داشتند (۰۵/۰ > P). میزان کاهش در پخت آبکش و کته ای به ترتیب ۲۱/۱۷ و ۲۴/۱۴ درصد برآورد شد.نتیجه گیری: نتایج به دست آمده وضعیت آلودگی نمونه های برنج را برای سلامت عموم مخاطره آمیز نشان نمی دهد. فرایند پخت در کاهش این سم قارچی اثربخش می باشد و روش پخت آبکش در مقایسه با روش کته تاثیر بیشتری دارد.

کلیدواژه ها:

مایکوتوکسین ، اکراتوکسین A ، برنج ، فرایند پخت