بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دسر لبنی نوشیدنی فراسودمند طالبی حاوی مورینگا اولیفر و اسپیرولینا پلاتنسیس

سابقه و هدف: رشد توجه مصرف کنندگان به نقش تغذیه در سلامتی و تندرستی اولین محرک برای تولید غذاهای فراسودمند است. در سال های اخیر، تمایل به تولید و مصرف غذاهای فراسودمند رو به افزایش است. شیر و فرآورده های لبنی بخش مهمی از غذاهای فراسودمند را تشکیل می دهند. شیر به دلیل دارا بودن پروتئین، کلسیم، فسفر، آهن، ریبوفلاوین و ویتامین های A و B۱۲ نقش مهمی را در رژیم غذایی انسان دارد. نوشیدنی های لبنی طعم دار بخش عمده ای از محصولات لبنی هستند که علی رغم مصرف قابل توجه آن ها به خصوص انواع پروبیوتیک و پری بیوتیک، دارای سهم فروش کمتری در مقایسه با ماست و شیر ساده هستند. هدف از این پژوهش تولید دسر لبنی نوشیدنی پری بیوتیک طالبی حاوی مقادیر مختلف مورینگا اولیفرا و اسپیرولینا (آرتروسپورا) پلاتنسیس، و همچنین ارزیابی ویژگی های تغذیه ای، فیزیکوشیمیایی و حسی آن است. بدین منظور، فرمولاسیون این نوشیدنی در چهار تیمار مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: ابتدا اجزای خشک و ثابت فرمولاسیون شامل؛ اسانس طالبی (۰۲/۰ درصد)، شکر (۵/۲ درصد)، نشاسته ذرت اصلاح-شده (۵/۲ درصد)، و اینولین (۵ درصد) در ۱۰۰ میلی لیتر شیر، ترکیب و پس از فرآیند حرارتی و خنک کردن دسر لبنی نوشیدنی پری بیوتیک طالبی تولید گردید (تیمار شاهد؛ T۰). به منظور تهیه تیمارهای مورد بررسی مقادیر %۲ اسپیرولینا پلاتنسیس برای تیمار اول (T۱) ، %۲ مورینگا اولیفرا برای تیمار دوم (T۲) و ترکیب %۱ اسپیرولینا پلاتنسیس و %۱ مورینگا اولیفرا برای تیمار سوم (T۳) استفاده گردید. اندازه-گیری میزان پروتئین توسط روش کلدال، رنگ توسط رنگ سنج، pH توسط pH متر، بریکس توسط رفراکتومتر، فعالیت آنتی اکسیدانی توسط روش DPPH، اندازه گیری عناصری همچون کلسیم توسط تیتراسیون با EDTA، پتاسیم توسط دستگاه فلیم فتومتر، آهن توسط دستگاه اسپکتروفتومتر و ویسکوزیته توسط دستگاه ویسکومتر انجام گردید. بررسی خواص حسی نیز توسط ۱۰ نفر ارزیاب با روش هدونیک پنج نقطه ای صورت گرفت. آزمون های مذکور برای تمامی تیمارها در روز اول و روز هشتم نگهداری، مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها: نتایج نشان داد تیمار T۲ دارای بیشترین میزان کلسیم، پتاسیم، آهن، خاکستر، ویسکوزیته و فعالیت آنتی اکسیدانی بود که با سایر تیمارها اختلاف آماری معنی داری را نشان داد (۰۵/۰p<). مطابق نتایج آزمون حسی، تیمار T۲ به صورت معناداری امتیازات بالاتری را از جنبه های احساس دهانی، ظاهر، رنگ، طعم و مزه، قوام و پذیرش کلی در مقابسه با سایر تیمارها دریافت نمود (۰۵/۰p<).نتیجه گیری: نتایج نشان داد که بهترین تیمار از نظر ارزش غذایی، خواص حسی و همچنین خواص فیزیکوشیمیایی تیمارحاوی ۲ درصد مورینگا اولیفرا است و بررسی های بیشتر در زمینه استفاده از این گیاه در فرمولاسیون سایر فرآورده های غذایی پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

دسر نوشیدنی شیری ، پری بیوتیک ، اسپیرولینا پلاتنسیس ، مورینگا اولیفرا