بررسی ویژگی های حسی و روش های تشخیص تقلب در روغن زیتون فرابکرهمراه با نگرش تحلیلی بر تولید روغن زیتون در ایران

روغن زیتون فرابکر یکی از روغن های گران قیمت و ارزشمند در جهان به شمار می رود که برخی سودجویان به دنبال کسب سود و منفعتاقتصادی بیشتر، برخی روغن های ارزان تر را با آن مخلوط می کنند. تقلب در روغن زیتون فرابکر، می تواند سلامت عموم جامعه را به خطراندازد. بنابراین اصالت سنجی و تشخیص تقلب در روغن زیتون فرابکر بسیار مهم است و روش های متعددی برای تشخیص آن به کار بردهشده است. بر اساس بررسی های صورت گرفته در مقالات منتشر شده در سال های اخیر، به طور عمده روش های طیف سنجی،کروماتوگرافی و ارزیابی حسی برای تشخیص تقلب در روغن زیتون مورد استفاده قرار می گیرد.ارزیابی حسی روغن زیتون یک روش مهم برای شناسایی و ارزیابی مقبولیت آن از نظر مصرف کنندگان است. در این مطالعه ترکیباتشیمیایی تاثیرگذار روی طعم و بوی روغن زیتون و همچنین فاکتورهای موثر در ویژگی های حسی آن مورد مطالعه قرار گرفته اند.بیش از ۹۰ درصد روغن زیتون های موجود در بزرگ ترین بازار روغن زیتون کشور (شهرستان رودبار در استان گیلان)، دارای کیفیت پایینیهستند. یکی از مهم ترین دلایل افت کیفیت روغن زیتون، مدت زمان طولانی انباشت میوه در انبار می باشد. میوه های زیتون برداشت شده،بعد از حداکثر ۲۴ ساعت، باید روغن کشی شوند اما باغداران زیتون؛ بدلیل جمع آوری میوه بیشتر و حمل یکباره آن، روزها و هفته هایمتوالی میوه زیتون را در انبار نگه داری می نمایند.کیفیت روغن زیتون بر اساس شاخص های شیمیایی اسیدیته، عدد پراکسید و ضریب خاموشی و ارزیابی حسی تعیین می گردد. شورایبین المللی زیتون جهت حفظ و بهبود خصوصیات کیفی روغن زیتون، تست های شیمیایی را کافی ندانسته و ارزیابی حسی را نیز برایارزیابی روغن زیتون ضروری اعلام کرده است.

کلیدواژه ها:

روغن زیتون فرابکر ، ارزیابی حسی ، کنترل کیفیت ، تعیین تقلبات