تاثیر عرق کاکوتی بر فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز میوه سیب

قهوه ای شدن آنزیمی یکی از مهم ترین واکنش هایی است که در میوهها و سبزیجات رخ می دهد ومعمولا تاثیرات منفی روی رنگ ، طعم ، طعم و ارزش غذایی آنها دارد. این واکنش نتیجه اکسیداسیون ترکیبات فنلی توسط آنزیم پلی فنل اکسیداز است که باعث تولید رنگدانه های تیره می شود. میوه سیب به شدت مستعد قهوه ای شدن آنزیمی است زیرا سرشار از پلی فنولهاست . ترکیبات شیمیایی به طور گسترده جهت مهار فعالیت این آنزیم استفاده می شوند. اما مشکلات ناشی از این ترکیبات از جمله اثرات زیان بار بر سلامتی استفاده از آنها را محدود می کند . این تحقیق با هدف بررسی تاثیر عرق کاکوتی بر روی فعالیت پلی فنولاکسیداز انجام شده است . عصاره آنزیمی سیب در این مطالعه تحت تاثیر غلظت های ۱۰ تا ۵۰ درصدی عرق کاکوتی قرار گرفتند. فعالیت آنزیم پلی فنولاکسیداز با استفاده از پیروگالل به عنوان سوبسترا به روش اسپکتروفتومتری در طول موج ۴۲۰ نانومتر ارزیابی شد. نتایج این تحقیق نشان می دهد تمامی غلظت های عصاره کاکوتی به طور معنی دار فعالیت پلی فنولاکسیداز را نسبت به شاهد کاهش دادند. به طور کلی عصاره کاکوتی می تواند به عنوان یک ترکیب طبیعی جهت جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی میوه سیب مورد اسفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

سیب ، پلی فنولاکسیداز ، قهوه ای شدن ، کاکوتی