غنی سازی کلوچه با افزودن پودر مالت جو تیره

کیک و کلوچه یکی از میان وعده های پرمصرف در میان اقشار مختلف جامعه به شمار می رود و با غنی سازی محصولاتپر مصرف می توان مواد مغذی موجود در رژیم غذایی افراد جامعه را ارتقا بخشید. پودر مالت جو به دو گونه، روشن و تیره موجودمی باشد که هردو از لحاظ طعم و عطر و ساختار متفا وت هستند؛ پودر مالت جو روشن با نام پودر مالت جو معمولی و پودر مالت جوتیره با نام پودر مالت جو خاص شناخته شده است. هدف از این پژوهش، غنی سازی کلوچه توام با حفظ ویژگی های محصول میباشد. بنابر این پودر مالت جو در سطوح ۱ و ۲ و ۴ درصد جایگزین آرد گندم در فرمو لاسیون شد. . نتایج نشان داد که افزودن پودرمالت، برروی رطوبت و فعالیت آبی تاثیر افزایشی داشته ، ولی PH نمونه ها با نمونه ی شاهد تفاوت چشمگیری نداشت. برایویژگی ظاهری و طعم و عطر نیز ده ارزیاب آموزش دیده تست کرده و امتیاز دادند. ارتفاع کلوچه ها با افزایش پودر مالت جزییکاهش یافت و پهنای کلوچه ها با افزایش پودر مالت جو افزایش یافت. سفتی بافت کلوچه ها نیز مورد بررسی قرار گرفت که درسطح ۱ درصد بافت کلوچه نرم شده بود ولی در سطوح بالاتر سفتی بافت افزایش یافته بود. بیاتی نمونه های غنی شده با سطح ۱درصد پودر مالت نسبت به نمونه های شاهد و ۲ و ۴ درصد بهبود یافته بود .

کلیدواژه ها:

کلوچه ، پودر مالت جو ، غنی سازی