بررسی تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر در تولید کیک روغنی کم کلسترول شهرک واتگر

محصولات نانوایی و فرآورده های قنادی مانند کیک و کلوچه می توانند به عنوان محصولات مهم جهت بهبود عملکرد باترکیبات با ارزش تغذیه ای بالا نظیر پروتئین باشند. کیک یکی از میان وعده های پرمصرف در میان اقشار مختلف جامعه به شمارمی رود. روغن و تخم مرغ از اجزای ضروری در فرمولاسیون کیک روغنی هستند و حذف کامل این ترکیبات به دلیل ویژگی هایعملکردی آنها امکان پذیر نیست. در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری کیک روغنی حاصل از جایگزینیسفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) مورد ارزیابی قرار گرفت. WPC در سه سطح ۲۵ ، ۵۰ و۷۵ درصد ، در فرمولاسیون کیک روغنی جایگزین گردید. نتایج نشان دهنده آن بود که سطوح مختلف جایگزینی WPC کلیهخصوصیات را تحت تاثیر قرار داد، به طوری که با افزایش نسبت جایگزینی مقدار پارامترهای PH ، رطوبت، AW ، کاهش یافته وامتیاز پارامترهای حجم، رنگ، پذیرش خواص حسی افزایش یافته است. در حالت کلی جایگزینی در سطوح ۲۵ و ۵۰ درصد بهنمونه شاهد نزدیک تر بوده و مورد پذیرش قرار گرفت.

کلیدواژه ها:

کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) ، کیک ، تخم مرغ ، کلسترول