بررسی تاثیر خشک کردن خورشیدی بر رنگ محصولات (توت سفید، پونه وبادمجان)

ظاهر و رنگ محصول (تازه یا خشک شده) از فاکتورهای اولیه و اصلی بازارپسندی محصولات می باشد، بنابرایناندازه گیری رنگ مواد غذایی در سال های اخیر بسیار مورد توجه واقع گردیده است. تعیین رنگ ممکن است توسط چشم انسان و یا دستگاه های رنگ سنجی انجام شود. فضاهای رنگ متعددی مانند RGB ، CMYK وL*a*b* برای مشخص کردن رنگ مواد بکار برده شده است که فضای L*a*b* مقبولیت بیشتری پیداکرده است. تغییرات پارامترهای L*a*b* در فرآیند خشک شدن از محصولی به محصول دیگر فرق می کند واز آنجا که رنگ اولین ویژگی کیفی ارزیابی یک محصول از دید مصرف کننده می باشد، بنابراین لازم است کهای پارامترها برای هر محصولی به صورت مجزا ارزیابی گردد. در همین راساتا ، در این تحقیق، تغییرات رنگ محصولات خشک شده توت سفید، بادمجان و پونه در خشک کن خورشیدی و محوطه باز در مقایسه با نمونه تازهآنها مورد ارزیابی قرار گرفت. برای ارزیابی شاخص های رنگ L*a*b* محصولات (توت سفید ، پونه وبادمجان) در سه حالت ( تازه، خشک شده در دستگاه، و خشک شده در محیط باز)، تصاویر اخذ شده توسط دوربینconon poweshot SX ۲۱۰ SI با ۱۴ مگاپیکسل رزولوش ، توسط نرم افزار Photoshop CS۸ پردازش شدند. سپس آنالیز آماری داده های آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی با استفاده از نرم افزار آماریMinitab ۱۶ (تجزیه واریانس و مقایسه میانگی داده ها) صورت پذیرفت. نتایج آزمایش نشان داد که به طورکلی خشک کردن (دستگاهی و سنتی) باعث کاهش معنی دار (در سطح احتمال ۱ %) شاخص L و افزایش معنی دار (در سطح احتمال ۱ %) شاخص a در هر سه محصول خشک شده بادمجان، توت سفید و پونه نسبت بهنمونه تازه آنها شده است و مقایسه میانگین شاخص ها نشان می دهد که بیشتری کاهش L و افزایش a مربوطبه روش سنتی یا خشک شدن در معرض تابش مساتقیم آفتاب بود. این در حالی است که شاخص b درمحصولات پونه و توت سفید خشک شده به دو روش دستگاهی و سانتی تفاوت معنای داری با محصول تازهنداشتند. و فقط در محصول بادمجان بی محصول خشک شده سنتی با محصول تازه و خشاک شاده دستگاهیتفاوت معنی دار وجود داشت.

کلیدواژه ها:

خشک کردن خورشیدی ، L*a*b* ، توت ، بادمجان ، پونه