بررسی اثر پرتو گاما بر زمان ماندگاری گوشت چرخ کرده ی گوساله از تولید تا مصرف

در این تحقیق، اثر پرتودهی با پرتو گاما و کیتوزان بر عمر مصرف گوشت چرخ ­کرده گوساله بررسی شد. قسمتی از نمونه ­ی گوشت با محلول کیتوزان %۲ تیمار شد و قسمت دیگر بدون تیمار با کیتوزان با دزهای ۳، ۵ و ۷ کیلوگری (kGy) در گاماسل پرتودهی شدند. نمونه ­های پرتودهی نشده (کنترل) و نمونه ­های پرتودهی شده از نظر میزان آلودگی میکروبی، خصوصیات کیفی شامل رنگ، بو، خونابه و مشتری پسندی (پذیرش کلی) و هم ­چنین پراکسیداسیون چربی بررسی شدند. نتایج نشان داد که هر دو عامل پرتودهی و تیمار با کیتوزان اثر قابل توجهی در کاهش بار میکروبی گوشت شامل کل میکروارگانیسم­های زنده، باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی و گونه­ های سالمونلا در طول دوره ­ی نگه ­داری دارند. خصوصیات کیفی نمونه ­های پرتودهی شده و تیمار شده با کیتوزان اختلاف معنی­ دار با کیفیت نمونه ­های کنترل پرتودهی نشده نداشت. در نهایت، بر اساس حد مجاز پراکسیداسیون چربی، به منظور افزایش عمر مصرف محصول از ۲ روز به ۷ روز در دمای ˚C ۴، دز kGy ۳ به عنوان دز مناسب برای پرتودهی گوشت چرخ­ کرده تعیین شد. همه ­ی اجزاء بسته ­بندی گوشت، مقاومت پرتوی خوبی نسبت به دز تعیین شده داشتند.

کلیدواژه ها:

باکتری های بیماری زا ، پرتو گاما ، گوشت گوساله ، کیتوزان ، اکسیداسیون چربی