Research Article: Effects of ascorbic acid and sodium citrate treatments on the sensory quality and lipid stability of fresh snakehead fish (Channa striata) fillets during ۱۴ days chilled storage at ۲-۴C
محل انتشار: مجله علوم شیلات ایران، دوره: 21، شماره: 6
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: انگلیسی
مشاهده: 192
فایل این مقاله در 23 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JIFRO-21-6_009
تاریخ نمایه سازی: 10 اسفند 1401
چکیده مقاله:
Snakehead fish (Channa striata) is one of the most common and important freshwater species in tropical Asia. Lipid oxidation is one of the major deteriorative reactions taking place in fish muscle during processing and storage, affecting the physicochemical properties and limiting the shelf-life of fishery products. The objective of this study was to investigate the effects of antioxidants on lipid stability, sensory quality and physicochemical properties of snakehead fish fillets during chilled storage. The results stipulated that ascorbic acid and sodium citrate treatments significantly interrupted lipid hydrolysis and lipid oxidation progression in the fish muscle, emanating in lower FFA, PV and TBARS values and higher PL content obtained in the treated samples. The samples treated with ascorbic acid and sodium citrate had significantly higher whiteness values and lower yellowish (b*) values compared to the untreated samples throughout the storage period. The development of lipid oxidation was in high correlations with sensory quality (QI and Torry scores). Based on the QIM and Torry scores, the shelf lives of the untreated, ۰.۸۰% sodium citrate treated, ۰.۲۵% ascorbic acid-treated and ۰.۵۰% ascorbic acid-treated samples were of ۱۰ days, ۱۱ days, ۱۳ days and ۱۴ days, respectively.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
T.A. Chawafambira
Faculty of Food Technology, Nha Trang University
H.T.T. Dang
Faculty of Food Technology, Nha Trang University
D.T. Nguyen
Faculty of Chemical and Food Technology, HCMC University of Technology and Education
M.V. Nguyen
College of Agriculture, Can Tho University
M.V. Nguyen
Faculty of Food Technology, Nha Trang University
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :