اثر منبع و مقدار ماده خشک جامد کل دوغ بدون چربی روی پایداری و خواص رئولوژیک آن
سال انتشار: 1388
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 171
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-10-3_004
تاریخ نمایه سازی: 26 دی 1401
چکیده مقاله:
دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست. در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازه ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار ماده خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد. ویسکوزیته دوغ حاصل از شیر تازه ۲۴/۰± ۷۳/۱ سانتیپوآز بود. دوغ حاصل از شیر خشک حتی در درصدهای پایینتر ماده جامد کل، ویسکوزیته بالاتری نشان داد که به بزرگتر بودن ذرات کلوئیدی مربوط بود. با افزایش ماده جامد کل، ضمن غیر نیوتنی شدن رفتار جریانی، ویسکوزیته افزایش نشان داد و حجم سرم جدا شده کاهش یافت. مشاهدات نشان داد که ذرات کلوئیدی دوغ، در گسترهای وسیع توزیع یافتهاند و شکلهای
نویسندگان
حسین کیانی
دانشجوی سابق کارشناسی ارشد دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی
سیدمحمدعلی ابراهیم زاده موسوی
استاد گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
سیدهادی رضوی
دانشیار گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
محمدسعید یارمند
استادیار گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
علی دینی
دانشجوی سابق دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :