بررسی و مقایسه تغییرات رایحه، رنگ و ویتامین ث برگه های خشک شده پرتقال در خشک کردن فریز درایر و هوای داغ

چکیدهدر این پژوهش اثر خشک­ کردن با استفاده از فریز درایر و هوای داغ بر رایحه، مقدار ویتامین ث و تغییر رنگ برگه ­های پرتقال مطالعه شد. فرآیند خشک ­کردن فریزدرایر در دمای ۵۰- درجه سلسیوس و هوای داغ در دمای ۶۰ درجه سلسیوس صورت گرفت. نتایج نشان داد برگه ­های خشک ­شده در خشک­ کن فریز درایر، کیفیت رنگ و رایحه ­ای مشابه با ورقه­ های پرتقال تازه داشته (پرتقال تازه  ۴۸/۷۹L*=، ۱۷/۳a*=  و ۲۵/۴۴b*=  و فریز درایر ۲۶/۸۲L*=، ۷۱/۲ a*= و ۶۸/۵۰b*=) ولی در مورد هوای داغ، کیفیت رنگ (۰۹/۵۸L*=، ۷۸/۱۰ a*= و ۵۱/۴۵b*= ) کاهش پیدا کرد و به سمت قهوه ­ای ­شدن تمایل یافت. بیشترین پاسخ حسگرهای بویایی در پرتقال تازه، خشک ­کن فریز درایر و خشک ­کن هوای داغ به ترتیبMQ۹ ، MQ۷ و MQ۳ و کمترین پاسخ حسگرهای بویایی در هر سه روش MQ۶ بود. تفاوت بیشترین پاسخ  حسگرها نشان از تغییر عطر محصول در حین خشک ­کردن است. مقدار ویتامین ث در دو روش­ فریز درایر (mg/۱۰۰g۴/۹۰۲) و هوای داغ (mg/۱۰۰g۶/۹۵۶) نسبت به پرتقال تازه (mg/۱۰۰g۳/۱۰۰۱) کاهش داشته است که در خشک­ کن هوای داغ کاهش غلظت کمتر بود.

کلیدواژه ها:

واژه های کلیدی: خشک کن فریز درایر ، هوای داغ ، ماشین بویایی ، ویتامین ث ، شاخص رنگ