بررسی نقش آ مین های بیولوژ یک در ایمنی غذا

مقدمه و هدف: آمین های بیوژنیک بازهای آلی با وزن مولکولی کم هستند که بر عملکردها ی مهم فیزیولوژیکی تاثیر می گذارند.عملکردهای فیزیولوژیکی این مولکول ها با غلظت بسیا ر کم در بافت ها حاصل می شود. آمین ها ی بیوژنیک، از مهمترین شاخص هابرای ارزیابی کیفیت ماهی می باشند .هدف از این بررسی ضرورت یکپارچه سازی اطلاعات مربوط به محتوای آمین های بیوژنیک د رغذاها می باشد.مواد و روش ها : این مطالعه از نوع مروری است که طی ان تعداد زیادی از مقالات مرتبط ار پایگاه های google scholar و pubmed وعلم نت با کلید واژه های ایمنی غذا،آمین های بیولوژیک ،هیستامین و معاد ل انکلیسی انها Histamine ، Biological amines ،Food safety از سال ۲۰۱۲ تا ۲۰۲۰ مورد برسی قرار گرفتند. ۴۱ مقاله مورد بررسی قرار گرفت که از بین انها ۱۵ مقاله در این مطالعهمورد استفاده قرارگرفت.یافته ها : آمین های بیوژنیک در طیف گسترده ای از محصولات غذایی نظیر فرآورده های ماهی،گوشتی، لبنی حضور دارند. ماهی ها وغذاهایی مانند فرآورده های گوشتی، و برخی ازمحصولا ت تخمیری ، سطو ح آمین های بیوژنیک را افزایش می دهند. آمین های بیوژنیکنظیر هیستامین، تریپتامین، بتا فنیل اتیل آمین سبب دو اثر مهم واز و اکتیو و سایک و اکتیو بر روی انسان می شوند. گزارش شده استکه مقدار آمین های بیوژنیک در اکثر محصولات در حد ایمن است .اما برخی حاوی آمین های بیوژنیک وازوآکتیو بیشتر از سطح سمیهستند. تشکیل آمین های بیوژنیک در مواد غذایی توسط دکربوکسیلاسیون میکروبی اسیدهای آمینه می تواند منجر به بروز واکنش هایآلرژیک شود که با دشواری در تنفس ، خارش ، تب و فشار خون بالا مشخص می شود. به طور سنتی ، در درجه اول با محدود کردنرشد میکروبی از طریق سرد کردن و انجماد از تشکیل آمین بیوژنیک در مواد غذایی جلوگیری می شود . سس سویا حاوی مجموعه ایاز آمین های بیوژنیک است . غلظت بالای BA ممکن است منجر به تاثیرات سم شناسی قابل توجهی بر روی بدن انسان ، از جمله افتفشار خون و سرگیجه شود. محتوای آمین های بیوژنیک در تمام محصولات بای د مورد مطالعه قرا ر گیرد و محدودیت های مناسب برا یاطمینان از ایمنی خوردن این غذاها تعیین شود.نتیجه گیری: اقدامات کنترل ثانویه برای جلوگیری از تشکیل آمین بیوژنیک در غذاها یا کاهش سطح آنها پس از تشکیل ، ضروری است.چنین رویکردهایی برای محدود کردن رشد میکروبی شامل فشارهای هیدرواستاتیک ، تابش یا استفاده از مواد افزودنی میباشد.

کلیدواژه ها:

آمین بیوژنیک ، ایمنی غذا ، هیستامین ، تریپتامین