بررسی فرایند های کاهش اکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده

مقدمه و هدف: آکریل آمید در طی فرایندهای حرارتی بالا در موادغذایی غنی از کربوهیدرات همچون سیب زمینی تشکیل می گردد.به دلیل اثرات سوء آن بر سلامتی انسان و مشاهده اثر سرطان زایی آن ؛ به منظور پیشگیری و کاهش احتمال ایجاد این ترکیب در طیفرآوری مواد غذایی از جهت ایمنی مصرف کننده اهمیت زیادی دارد. با توجه به مصرف بالای سیب زمینی سرخ کرده و فراوانی آکریلآمید در آن، هدف این تحقیق، برسی راهکار ها ی کاهش آن در این ماده پرمصرف می باشد.مواد و روش ها : به منظور تهیه این تحقیق سرچ هایی درسایت های google scholar و science direct و sid.ir و civilicaو magiran وبا کمک کلمات کلیدی ذکرشده در سال های ۲۰۱۱ تا ۲۰۲۱ صورت گرفته است.یافته ها : اکریل آمید یا ۲ پروپن آمید CH۲=CHCOONH۲ ی ک ترکیب شیمیایی بسیار خطرناک و سرطان زاست که در اثرفرایندهای حرارتی بالا نظیر س رخ کردن عمیق و طولانی مدت در مواد غذایی تشکیل می گردد. اکریل آمید در اثر واکنش بین آسپارژینو قندهای احیا ء کننده مانند گلوکز و فروکتوز ایجاد شده و میزان تشکیل آن در غذاها ی مختلف متفاوت می باشد ؛ به طو ری که بیشترینمیزان تشکیل آن در سیب زمینی سرخ شده می باشد. با بکارگیری پارامترهایی نظیرتغییر پارامتر زمان و دمادر فرایند پخت وغوطه وریدر کلرید کلسیم ،پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز ، استفاده از آنتی اکسیدانی روغن کنجد و غوطه وری در آب سرد، غوطهوری در اسید، استفاده از عمل بلانچینگ، نگهدار ی در شر ایط انبار ی مناسب، استفاده از واریته ه ای مناسب و پیش فراوری با مایکروو ی وو ...، می توان میزا ن تشکیل آن را به طور قابل توجهی کاهش داد. به طور معمول بر ای آنالیز اکری ل آمید از کراماتوگرا فی مایع، کراماتوگرافیگازی و فتومتری استفاده می شود.نتیجه گیری: به طور کلی اثرات متقابل تیمارهای مورد برسی بر روی مقداراکریل آمید سیب زمینی های سرخ کرده معنی دار بوده وبه نظر می رسد با تلفیق این روش ها بتوان محصولی با سطح سلامتی بالاتری تولید کرد .

کلیدواژه ها:

آکریل آمید ، سیب زمینی ، سرطان زا ، بلانچ ، غوطه وری ، سدیم کلرید ، فرمولاسیون ، هیدرو کلوید ها ، مایلارد ، دما