تاثیرافزودن کنجاله سیاه دانه (Nigella sativa) برویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی وحسی کیک اسفنجی

کنجاله سیاه­دانه محصول جانبی استخراج روغن از دانه های سیاه­دانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین های تغذیه ای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتی­اکسیدان ها و فیبر است. در این تحقیق، تاثیر جایگزینی کنجاله روغن کشی شده سیاه­دانه (Nigella sativa) در مقادیر صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد بر ویژگی های فیزیکو­شیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی شده­است. بررسی ترکیبات شیمیایی کنجاله سیاه­دانه نشان می­ دهد این فرآورده دارای مقادیر بالایی از پروتئین (۴۰ درصد) و فیبر (۱۰ درصد) است به طوری که افزایش کنجاله سیاه­دانه در فرمولاسیون از صفر به ۱۵ درصد منجر به افزایش در میزان پروتئین و فیبر نمونه ها شده ­است. افزودن کنجاله سیاه­دانه در نمونه های کیک سبب کاهش میزان رطوبت و افزایش مقادیر خاکستر و چربی شده ضمن آنکه تغییر معنی دار در pH کیک اسفنجی مشاهده نشده­است. با افزایش میزان کنجاله در فرمولاسیون کیک، شاخص حجم کاهش و چگالی(دانسیته) ظاهری افزایش پیدا کرد. شاخص های رنگی *a*،b*،L مغز نمونه های کیک دارای کنجاله سیاه­دانه نسبت به نمونه بدون کنجاله کاهش یافت. ویژگی های بافتی محصول نیز تحت تاثیر حضور کنجاله سیاه­دانه در فرمولاسیون قرار گرفت به طوری که افزایش میزان کنجاله سیاه­دانه در فرمولاسیون از صفر به ۱۵ درصد به کاهش معنی دار (۰.۰۵< p ) سفتی بافت نمونه های کیک از ۶۹۲.۴ به ۵۰۹.۸ انجامید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کنجاله سیاه­دانه تا ۱۰ درصد، تاثیرات منفی در ویژگی های حسی کیک ایجاد نمی کند. بنابراین، نتایج این تحقیق بیانگر آن است که افزودن کنجاله سیاه­دانه تا سطح ۱۰ درصد، مناسب ترین مقدار برای غنی سازی کیک اسفنجی است و افزودن مقادیر بیشتر از آن تغییرات نامطلوبی در خواص حسی و فیزیکی نمونه ها ایجاد می کند.