بررسی تاثیر افزودن دانه چیا و نوشیدنی کامبوجا بر خصوصیات کمی و کیفی دونات تخمیری فراسودمند

امروزه هدف از فناوری مواد غذایی، تولید غذاهای آماده با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه ای بیشتر است. برای رسیدن به این هدف، تولید محصولات فراسودمند، به خصوص میان وعده های تهیه شده از آرد گندم، جایگاه خاصی دارد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی امکان تولید دونات تخمیری فراسودمند با افزودن آرد دانه چیا در سه سطح صفر، ۵ و ۱۰ درصد و نوشیدنی کامبوجا (به جای آب) در سه سطح صفر، ۵۰ و ۱۰۰ درصد است. در این تحقیق، پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی محصول تولیدی در یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل ارزیابی شد (P<۰.۰۵). بر اساس نتایج به دست آمده، مشخص شد با افزایش میزان آرد دانه چیا و نوشیدنی کامبوجا در فرمولاسیون دونات تخمیری، میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی اکسیدانی محصول نهایی افزایش می یابد. همچنین معلوم شد در بین نمونه های تولیدی، نمونه حاوی ۵ درصد آرد دانه چیا و ۱۰۰ درصد نوشیدنی کامبوجا، بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت را در بازه های زمانی ۱، ۳ و ۷ روز پس از تولید، دارد. از سوی دیگر با افزایش میزان نوشیدنی کامبوجا، از روغن محصول نهایی کاسته شد. با افزودن آرد دانه چیا و نوشیدنی کامبوجا، میزان مولفه های*Lو a پوسته به ترتیب کاهش و افزایش یافت، درحالی که میزان مولفه * b تنها با افزایش ۱۰۰ درصد نوشیدنی کامبوجا در فرمولاسیون محصول افزایش یافته است. داوران چشایی نمونه حاوی ۵ درصد آرد دانه چیا با ۱۰۰ درصد نوشیدنی کامبوجا را بهترین نمونه معرفی کردند.

کلیدواژه ها:

Antioxidant activity ، Fermented doughnut ، Formulation ، Functional ، Snacks