استخراج ژلاتین از پوست ماهی به کمک آنزیمهای میکروبی در فرآیند تخمیر

سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 263

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CRIFST01_124

تاریخ نمایه سازی: 13 دی 1401

چکیده مقاله:

ژلاتین در صنایع غذایی و دارویی کاربرد بسیار گستردهای دارد و از ژلاتینهای پستاندارن مانند خوک و گاو به این منظور استفاده میشود اما به دلیل مسائل سلامتی و مذهبی این ژلاتین، امروزه ژلاتین استخراج شده از پوست و استخوان ماهی به عنوان جایگزین استفاده میشود. ژلاتین پروتئینی با وزن مولکولی بالا است که از آبکافت کلاژن به روشهای اسیدی، قلیایی و آنزیمی بدست می آید که روش آنزیمی به دلیل سازگاری با محیط زیست، کاهش استفاده از حلال و آب و راندمان مورد توجه قرار گرفته است. فرآیند تخمیر روشی برای آبکافت-آبکافت پروتئین میباشد. در طی فرآیند تخمیر، پپتیدهای فعال زیستی با عمل ریزاندامگان و آنزیمهای پروتئولیتیک درونزا آزاد میشوند در نتیجه، از این فرآیند میتوان به منظور سست شدن پیوندهای مولکولی کلاژن و تولید بهینه ژلاتین استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

وجیهه دادخدازاده

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران

زهره حمیدی اصفهانی

استاد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران