اثر منبع و مقدار ماده خشک جامد کل دوغ بدون چربی روی پایداری و خواص رئولوژیک آن

دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست.  در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازه ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار ماده خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد.  ویسکوزیته دوغ حاصل از شیر تازه ۲۴/۰± ۷۳/۱ سانتی­پوآز بود.  دوغ حاصل از شیر خشک حتی در درصدهای پایین­تر ماده جامد کل، ویسکوزیته بالاتری نشان داد که به بزرگتر بودن ذرات کلوئیدی مربوط بود.  با افزایش ماده جامد کل، ضمن غیر نیوتنی شدن رفتار جریانی، ویسکوزیته افزایش نشان داد و حجم سرم جدا شده کاهش یافت.  مشاهدات نشان داد که ذرات کلوئیدی دوغ، در گستره­ای وسیع توزیع یافته­اند و شکل­های مختلف با ساختاری پیچیده دارند.

کلیدواژه ها:

پایداری ، توزیع اندازه ذرات ، دوغ ، رفتار جریانی ، ریز ساختار