تاثیر ترکیبی پلاسمای سرد اتمسفری و اسانس آویشن شیرازی بر میزان مهار رشد آسپرژیلوس فلاووس در پنیر سفید ایرانی و ارزیابی خواص حسی آن

زمینه مطالعه: پنیر به عنوان منبع شیوع بیماری های ناشی از غذا در سراسر جهان شناخته شده است.هدف: در مطالعه حاضر میزان مهار رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس تلقیح شده بر پنیر سفید ایرانی با استفاده از پلاسمای سرد اتمسفری و اسانس آویشن شیرازی به صورت منفرد و ترکیبی و تاثیر آن ها بر ویژگی های حسی پنیر بررسی شده است.روش‎کار: در مطالعه حاضر نمونه های پنیر برش داده شده در حضور و غیاب۱۰۰ پی پی ام اسانس آویشن شیرازی به مدت ۲ و ۵ دقیقه تحت شارش پلاسمای سرد اتمسفری قرار گرفتند و به مدت ۶۰ روز در دمای یخچالی نگهداری شدند. سپس در ۵ فاصله زمانی (روزهای ۰، ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰) و هر کدام در بازه زمانی ۱۰ روز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد گرمخانه گذاری شدند و میزان رشد شعاعی، مهار رشد و خصوصیات حسی نمونه­ها مورد ارزیابی قرار گرفتند.نتایج: اثر بازدارندگی پلاسما دارای الگوی وابسته به مدت زمان شارش پلاسما بوده و با افزایش زمان شارش کاهش بیشتری در میزان رشد شعاعی کپک دیده می شود. در تمام زمان های شارش پلاسما اثر بازدارندگی معنی داری بر رشد کپک نسبت به گروه کنترل دیده شد (۰۵/۰P<). از نظر درصد مهار رشد نیز کمترین میزان مهار در حضور اسانس به تنهایی است و بیشترین خاصیت مهارکنندگی در اثر شارش ۵ دقیقه پلاسما همراه با اسانس می باشد. تفاوتی بین ویژگی های حسی پنیر تحت تیمار با پلاسما و اسانس به صورت ترکیبی در مقایسه با نمونه های تحت شارش پلاسما به تنهایی وجود ندارد. همچنین نتایج مطالعه حاضر بیانگر این بود که افزودن اسانس اثری بر ویژگی های حسی پنیر ندارد.نتیجه­گیری نهایی: نتایج نشان می دهد که پلاسمای گلایدینگ آرک دارای اثرات بازدارندگی بر رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس در پنیر بدون ایجاد تغییرات نامطلوب حسی می باشد، اما شرایط باید برای کاربردهای صنعتی بهینه شود.

کلیدواژه ها:

اسانس آویشن شیرازی ، پلاسمای گلایدینگ آرک ، پنیر سفید ، کپک آسپرژیلوس فلاووس ، ویژگی های حسی