بررسی تاثیر فرآیند حرارتی خشک بر ویژگی های تغذیه ای و فیزیکی شیمیایی جوانه گندم به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 1
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 204
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-1_004
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل نتایج نامطلوب ناشی از عدم توازن و به هم خوردن رژیمهای غذایی در جوامع بشری، به طور چشمگیری افزایش یافته است. جوانه گندم منبع منحصر به فردی از ترکیبات مغذی میباشد که آن را به عنوان یک افزودنی فراسودمند برای غنیسازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماریها، ارزشمند ساخته است. هدف این مطالعه بررسی تاثیر فرآیند حرارتی خشک بر خصوصیات تغذیهای و فیزیکوشیمیایی جوانه گندم است. به این منظور، جوانه گندم خام و فرآیند شده (°C۱۶۰ به مدت ۲۰ دقیقه) از نظر ترکیب شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب، پروفایل مواد معدنی، محتوی کل فنول، فلاوونوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی بررسی شدند. نتایج نشان داد که جوانه گندم خام و فرآیند شده به ترتیب محتوی پروتئین (۵/۲۹، ۵۸/۳۰%)، چربی (۰۳/۹، ۱۶/۹%)، فیبر (۲۱/۷، ۴۴/۷%)، اسیدهای چرب غیر اشباع شامل اولئیک (۸۶/۱۵، ۸۸/۱۵%)، لینولئیک (۷۵/۵۵، ۱۳/۵۶%)، لینولنیک (۱۳/۸، ۰۳/۸%) و پالمیتیک اسید (۲۶/۲۰، ۲۲/۲۰%) میباشند. آنالیز مواد معدنی نیز مشخص کرد که جوانه خام و فرآیند شده به ترتیب دارای آهن (ppm ۸۲/۱۶۶، ۰۸/۱۶۴)، پتاسیم (ppm ۳۳/۱۱۰۸۳، ۱۰۷۵۰)، کلسیم (ppm ۲۴۵۰، ۶۷/۲۴۴۱)، فسفر (ppm ۶۷/۸۳۱۶، ۳۳/۸۳۳۳)، منیزیم (ppm ۱۹۷۷، ۲۰۱۱) و روی (ppm ۲۰۳، ۵/۲۰۴) میباشند. همچنین نشان داده شد که طی فرآیند حرارتی میزان ترکیبات فنولیکی و فلاوونوییدی کاهش در حالیکه فعالیت آنتی اکسیدانی به طور معنی داری افزایش مییابد. براساس نتایج حاصل شده میتوان نتیجه گرفت که استفاده از این محصول جانبی مغذی در صنایع غذایی میتواند در افزایش سلامت عمومی موثر باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
هادی هاشمی گهرویی
۱ دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
فاطمه غیاثی
۱ دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محمد هادی اسکندری
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مهسا مجذوبی
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :