تاثیر اسانس روغنی پوست بالنگ بر تغییرات کیفیت شیمیایی و میکروبی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان ذخیره شده در سرما

تحقیق حاضر به منظور بررسی ترکیبات شیمیایی، اثرات آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی اسانس پوست بالنگ بر تغییر کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال انجام شد. آزمایشات میکروبی (شمارش کلی باکتری های هوازی، باکتری های سرماگرا( و شاخص های شیمیایی (پراکسید، اسید چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید) به صورت دوره ای بر روی نمونه های فیله ماهی ( گروه شاهد و تیمار حاوی درصدهای مختلف اسانس بالنگ (۵/۰، ۵/۱ و ۳ درصد) طی دوره نگهداری ۱۵ روزه در دمای ۴ درجه سانتی گراد انجام شد. عمده ترین ترکیبات شیمیایی اسانس به ترتیب لیمونن (۶۰/۳۳ درصد)، بنزودی اکسل (۷۰/۲۹ درصد)، فنل (۱۰/۸ درصد)، بتابیسابولن (۴۰/۴درصد)، سیترال (۰۳/۴ درصد) و ژرانیول (۱۵/۲ درصد) بودند. مقادیر شاخص های اکسیداسیون و باکتریایی تیمارهای حاوی اسانس در مقایسه با تیمار نمونه شاهد، تغییرات کمتری طی مدت نگهداری نشان دادند. کمترین مقدار اسیدهای چرب آزاد (۵/۱ درصد) در انتهای دوره نگهداری مربوط به تیمار دارای ۳ درصد اسانس  بود (P<۰.۰۵). با گذشت زمان مقادیر شاخص پراکسید در تمامی تیمارها افزایش نشان داد، با این وجود کمترین میزان در تیمار سه درصد اسانس بود(P<۰.۰۵). شمارش کلی باکتری های هوازی، باکتری های سرماگرا در تیمار حاوی یک و یک و نیم درصد اسانس در مقایسه با سایر تیمارها متفاوت بود (P<۰.۰۵). مقادیر تیوباربیتوریک اسید در تمامی تیمارها با گذشت زمان افزایش یافت، با این وجود در تیمار اسانس ۳ درصد نسبت به تیمارهای دیگر به طور معنی داری کند تر بوده (P<۰.۰۵) و در انتهای دوره ۱۱/۰ میلی گرم مالون دی آلدئید درکیلوگرم بافت بود. 

کلیدواژه ها:

قزل آلای رنگین کمان ، اسانس بالنگ ، کیفیت ماندگاری