تولید نوشیدنی تخمیری بدون گلوتن بر پایه کینوا توسط باکتری های پروبیوتیک

زمینه مطالعاتی: دانه­های کینوا ارزش تغذیه­ای بالایی دارند، اما با انجام عمل تخمیر می­توان خواص تغذیه­ای آن را افزایش داد. هدف: در پژوهش حاضر، تولید نوشیدنی تخمیری بدون گلوتن بر پایه کینوا توسط باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوسپلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با نسبت ترکیبی۵۰– ۵۰ همراه با شیرین­کننده طبیعی عسل به میزان ۵ درصد و عرق گیاهی نعناع در چهار سطح ۰، ۱، ۲ و۳ درصد مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: بعد از انجام تخمیر به مدت ۱۶ ساعت در دمای  °C۳۷ ، بهترین نمونه نوشیدنی بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی­های حسی، میزان فنول کل و فعالیت ضداکسایشی (مهارکنندگی رادیکال­های DPPH و H۲O۲ ) انتخاب گردید. نمونه انتخاب­ شده به مدت ۱۴ روز در دمای یخچال نگهداری شد و ویژگی­های حسی، میزان فنول کل، فعالیت ضداکسایشی، pH، اسیدیته، مواد جامد کل، میزان مواد جامد محلول در آب (بریکس)، میزان زنده­مانی باکتری­ها و درصد الکل در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که فرآیند تخمیر باعث افزایش در میزان فنول کل، فعالیت ضداکسایشی و اسیدیته و کاهش در pH، مواد جامد کل و بریکس می­شود. همچنین نوشیدنی حاوی عرق نعناع به میزان ۳ درصد با بالاترین ویژگی­های حسی به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. در طول ۱۴ روز نگهداری نوشیدنی­های­ پروبیوتیک در یخچال، تمامی ویژگی­های کیفی ذکر شده به جز اسیدیته کاهش پیدا کردند. اما باکتری­های پروبیوتیک زنده­مانی خود را در حد میزان تعریف شده برای فراورده­های پروبیوتیکی (حداقل ۱۰۶– ۱۰۸ سلول در هر میلی­لیتر) حفظ کردند. نتیجه­گیری کلی: با توجه به نتایج به دست آمده مشخص شد که نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه کینوا حاوی ۵ درصد عسل و ۳ درصد عرق نعناع را می­توان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند و جایگزین نوشیدنی­های رایج و مضر موجود در بازار در نظر گرفت.

کلیدواژه ها:

بدون گلوتن ، فراسودمند ، کینوا ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم ، نوشیدنی تخمیری