اثرات افزودن زائدات گوشت فیل ماهی پرورشی بر برخی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، حسی و ماندگاری سوپ آماده مصرف
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 2
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 156
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-29-2_009
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: زائدات ماهیان به دلیل ارزش تغذیه ای بالا می توانند به عنوان یک ماده غذایی با ارزش افزوده در تهیه سوپ استفاده شوند. هدف: این پژوهش از منابع دور ریز فیل ماهی پرورشی در تهیه سوپ استفاده و ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی آن طی ۱۲۰ روز نگهداری در دمای محیط ارزیابی شد. روشکار:ابتدا زائدات تازه پس از آماده سازی در خشک کن تا رسیدن به رطوبت کمتر از ۱۰ درصد خشک شدند. سپس سوپ آماده مصرف در چهار فرمول مختلف حاوی ۲۰، ۳۵، ۵۰ و ۶۵ درصد گوشت فیل ماهی در مقایسه با سوپ سبزیجات فاقد گوشت فیل ماهی (شاهد)، برای ارزیابی حسی و انتخاب فرمول برتر تهیه شد. نتایج: ارزیابی حسی نشان داد سوپ حاوی ۵۰ درصد گوشت فیل ماهی به طور معنی داری (۰۵/۰P<) واجد قابلیت پذیرش کلی (۷۰/۴) بالاتری نسبت به سایر فرمول ها بوده و به عنوان فرمول برتر انتخاب شد. پس از چهار ماه نگهداری سوپ ماهی برتر، مقدار اسیدهای چرب آزاد (۸۷/۸ درصد)، مقدار پراکسید (۳۰/۷ میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم)، عدد تیوباربیتوریک (۱/۰ میلی گرم مالون آلدئید در کیلوگرم) و مجموع ترکیبات ازته فرار (۷۸/۲ میلی گرم در ۱۰۰ گرم گوشت) در حد مجاز بود. مقدار فعالیت آبی در هر دو نوع سوپ در تمام زمان های نگهداری، کمتر از ۵/۰ بود. مقدار DE سوپ ماهی از ۲۱/۱ در زمان شروع به ۸۳/۲ در پایان چهار ماه نگهداری رسید. سوپ ماهی منبع خوبی از اسیدهای چرب غیراشباع بلند زنجیر بوده و میزان آنها بخصوص انوع ایکوزاپنتاانوئیک اسید و دیکوزا هگزاانوئیک اسید آن با گذشت زمان به ترتیب به ۰۱/۲ و ۴۱/۴ درصد کاهش یافت. نتیجه گیری نهایی: استفاده از ۵۰ درصد گوشت خشک ماهی در فرمول سوپ آماده مصرف می تواند محصولی غنی شده با ارزش تغذیه ای بالا و زمان ماندگاری مناسب تا چهار ماه تولید کرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مژگان حاج حسینی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران.
سید پژمان حسینی شکرابی
گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران.
سید ابراهیم حسینی
گروه علوم و صنایع غذاییدانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات، تهران، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :