اثر استفاده از آرد لوپین و نشاسته ذرت بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر، بافت و ویژگی های ارگانولپتیکی کیک فاقد گلوتن

زمینه مطالعاتی: بیماران سلیاکی باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس، برنامه­ریزی برای تولید فرآورده­های فاقد­گلوتن و همچنین بهبود آن­ها، از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. لوپین گیاهی از خانواده حبوبات است که به علت داشتن محتوای پروتئینی بالا، علاوه بر اینکه ارزش تغذیه ای محصول را افزایش می دهد تاثیرات مثبتی بر حفظ رطوبت، بهبود بافت، افزایش ماندگاری و آرومای محصول می شود. هدف: در این پژوهش تاثیر آرد لوپین به عنوان منبع غنی از پروتئین و فیبر رژیمی بر ویژگی­های کیک بدون­گلوتن بررسی شد. روش کار: در این مطالعه، با استفاده از نرم­افزار Design-Expert و طرحCombined D-optimal Design ، ۲۰ فرمولاسیون تولید شد و اثر آرد­ لوپین در سطوح ۵، ۱۰ و ۱۵ %، نشاسته ذرت در  سطوح ۸۵، ۹۰ و ۹۵ %، صمغ­های گوار و کاراگینان هر کدام در سطوح ۱، ۵/۱ و ۲ % بر ویسکوزیته خمیر، بافت و ویژگی­های ارگانولپتیکی کیک بررسی شد. نتایج: نتایج سنجش ویسکوزیته نشان داد که آرد لوپین به علت فاقد­گلوتن بودن، سبب کاهش ویسکوزیته و صمغ­های گوار و کاراگینان با جذب آب، سبب افزایش ویسکوزیته شدند. بررسی آزمون بافت سنجی نشان داد که آرد لوپین و صمغ­های گوار و کاراگینان باعث کاهش سختی بافت کیک شدند. نتایج ارزیابی های حسی نیز نشان داد که آرد لوپین و صمغ گوار سبب بهبود این ویژگی­ها شدند اما صمغ کاراگینان در بهبود این ویژگی­ها اثرگذار نبود. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده، فرمولاسیون با ۱۵ % آرد لوپین، ۸۵ % نشاسته ذرت، ۱ % گوار و ۱ % کاراگینان، دارای ویسکوزیته ای مناسب و بافتی نرم تر و مورد قبول تر بود و بیشترین امتیاز پذیرش کلی گرفت و به عنوان فرمولاسیون بهینه انتخاب گردید.  

کلیدواژه ها:

آرد لوپین ، سلیاک ، کیک بدون گلوتن ، نشاسته ذرت