بررسی اثر انجماد بر ویژگی های کیفی گوشت ماهیچه گاو خام و پخته در مدت پنج ماه نگهداری

زمینه مطالعاتی: گوشت قرمز به دلیل داشتن پروتئین بالا و کامل از ضروری ترین ترکیبات در رژیم غذایی انسان می باشد. زمینه مطالعاتی: در سال های اخیر مطالعات نشان داده اند که روش های پخت و فرآوری گوشت نه تنها در کیفیت و محتوای ماده چرب بلکه در تشدید شاخص اکسایشی آن موثرند. هدف: در این پژوهش اثر نگهداری در شرایط انجماد بر گوشت ماهیچه در دو تیمار مختلف، ابتدا پخته و سپس منجمد شده ( تیمار ۱) و منجمد و سپس پخته شده ( تیمار ۲) مورد مطالعه قرار گرفت.روش کار: ویژگی های فیزیکی شیمیایی نمونه ها در طول ۳ دوره زمانی (روز ۱، ۳ و ۵ ماه) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ای نیز بدون تیمار به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. در تمامی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی مورد مطالعه (pH، رطوبت، چربی، پروتئین، اندیس پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، آهن و رنگ) اثر تیمار بر روی ویژگیهای فوق الذکر در سطح اطمینان ۹۵ درصد معنی دار بودند (۰۵/۰>P). نتایج: نتایج حاصل از مقایسه میانگین داده ها نشان داد که در طول مدت نگهداری در هر دو تیمار چربی، pH و آهن به طور معنی داری (۰۵/۰>P) کاهش یافته است و میزان پروتئین، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به طور معنی داری (۰۵/۰>P) افزایش یافته است. نتیجه این پژوهش نشان داد که تقریبا هر دو نمونه طی ۵ ماه به فساد اکسیداتیو می رسند و نگهداری در هر دو تیمار نهایتا تا ۳ ماه توصیه می شود.نتیجه گیری کلی: با در نظر گرفتن ویژگی های تغذیه ای که از گوشت انتظار می رود می توان گفت نمونه ۱ (گوشت پخته و سپس منجمد شده) به علت حفظ بیشتر آهن و پروتئین و TBA پایین تر که نشان دهنده شدت پایین تر اکسیداسیون است نسبت به تیمار ۲ (گوشت منجمد و سپس پخته شده) برتری نسبی دارد و می توان این روش را برای نگهداری گوشت پیشنهاد کرد.

کلیدواژه ها:

واژگان کلیدی: اثر فرآیند ، انجماد ، تیمار حرارتی ، فیزیکو شیمیایی ، گوشت گاو ، ویژگی های کیفی