تهیه فیلم فعال آنتی اکسیدانی برپایه ایزوله پروتئین کنجد حاوی عصاره اتانولی کنجاله کنجد و بررسی تاثیر آن در افزایش پایداری اکسیداتیو روغن سویا

زمینه مطالعاتی: استفاده از بسته بندی های فعال و بکارگیری آنتی اکسیدان های طبیعی، از جمله جدیدترین رویکردهای نگهداری مواد غذایی محسوب می شوند. هدف: هدف از این پژوهش تولید فیلم فعال آنتی اکسیدانی برپایه ی ایزوله ی پروتئین کنجد (SPI) حاوی عصاره ی کنجاله ی کنجد (SCE) و بررسی تاثیر آن در افزایش پایداری اکسیداتیو روغن سویا بود. روش کار: ابتدا از کنجاله ی روغن گیری شده ی کنجد، SCE با استفاده از اتانول و SPI به روش تیمار قلیایی استخراج شد. سپس از SPI فیلم تهیه گردید و SCE در سه غلظت ۳، ۵ و ۷ درصد به ترکیب فیلم افزوده شد. نتایج: آزمون FT-IR تشکیل پیوندهای هیدروژنی جدید بین ترکیبات فنولی عصاره و پروتئین کنجد را اثبات کرد. نتایج آزمون XRD و FE-SEM نشان داد که افزودن SCE تا غلظت ۵ درصد تاثیر نامطلوبی روی خواص ساختاری فیلم SPI ندارد. اما با افزایش غلظت به ۷ درصد، بلورینگی کاهش و بی نظمی ساختاری افزایش می یابد. همچنین تا غلظت ۵ درصد نفوذپذیری به بخارآب و کشش پذیری فیلم کاهش یافت و استحکام کششی و مدول یانگ بیشتر شد اما غلظت ۷ درصد اثر معکوس روی این ویژگی ها داشت. فیلم حاوی ۷ درصد SCE بیشترین قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH را نشان داد (۴۳/۷۹ درصد). فعالیت آنتی اکسیدانی روغن معمولی حاوی ppm ۱۰۰ TBHQ بیشتر از روغن های در تماس با فیلم های فعال بود اما قدرت مهارکنندگی در این روغن باگذشت زمان کاهش یافت درحالیکه در نمونه های در تماس با فیلم های فعال، رفته رفته خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتر شد. عدد پراکسید روغن سویا در طول زمان افزایش یافت اما استفاده از فیلم فعال قادر به کنترل میزان افزایش در عدد پراکسید روغن بود و در زمان های طولانی مدت نگهداری و غلظت بالای عصاره، تاثیر فیلم فعال مشابه افزودن مستقیم TBHQ به داخل روغن بود. نتیجه گیری نهایی: نتایج این پژوهش نشان داد که فیلم آنتی اکسیدانی پروتئین کنجد حاوی عصاره ی کنجاله ی کنجد قادر است به نگهداری روغن خوراکی کمک کند.

کلیدواژه ها:

فیلم فعال آنتی اکسیدانی ، پایداری اکسیداتیو ، کنجاله کنجد ، مورفولوژی ، روغن سویا