حفظ ترکیبات فنلی، رنگ و بافت کشمش انگور رقم عسگری طی دوره انبارداری با استفاده از پوشش خوراکی آلژینات سدیم

زمینه مطالعاتی: به دلیل سطح بالای تولید و صادرات کشمش در ایران و نیز ارزش تغذیه ای مطلوب این محصول خشکباری ارائه راهکارهای سودمند جهت افزایش کیفیت و ماندگاری این فرآورده ضرورت دارد. هدف: هدف این پژوهش ارزیابی قابلیت پوشش خوراکی بر پایه آلژینات سدیم بر حفظ ترکیبات فنلی، رنگ، بافت و سایر ویژگی های کیفی کشمش طی دوره انبارداری در دمای °C ۲۵ بوده است. روش کار: پوشش دهی کشمش حاصل از خشک کردن انگور رقم عسگری به روش تیزابی با پوشش خوراکی آلژینات سدیم در دو سطح ۱ و ۲% انجام شد. طی دوره انبارداری در مدت زمان ۱۸۰ روز افت وزنی، درصد مواد جامد محلول، pH، محتوای فنل کل، رنگ، سفتی بافت، شمارش کلی باکتریایی و صفات حسی کشمش مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که پوشش خوراکی آلژینات سدیم شدت افت وزن، افزایش مواد جامد محلول، کاهش ترکیبات فنلی و تغییرات رنگ کشمش طی دوره انبارداری را کاهش داد. انبارداری کشمش با افزایش نسبت قرمزی به زردی رنگ آن همراه بود و استفاده از پوشش خوراکی در کاهش روند تغییرات نسبت قرمزی به زردی به طور معنی داری موثر بود. طبق نتایج، طی زمان نگهداری سفتی بافت کشمش افزایش و شمارش کلی باکتریایی کاهش یافت اما تاثیر پوشش خوراکی بر این صفات معنی دار نبود. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که استفاده از پوشش خوراکی آلژینات سدیم به ویژه در سطح ۲% بر حفظ رنگ و مقبولیت کلی طی دوره انبارداری موثر بوده است. نتیجه گیری نهایی: استفاده از پوشش خوراکی آلژینات سدیم می تواند به حفظ کیفیت و افزایش زمان ماندگاری کشمش کمک نماید.

کلیدواژه ها:

آلژینات سدیم ، بافت ، پوشش خوراکی ، رنگ ، فنل کل ، کشمش