برهمکنش عوامل گوناگون بر افزایش ماندگاری قارچ خوراکی دکمه ای (Agaricus bisporus)

قارچ منبع خوبی از پروتئین، فیبر غذایی، ویتامین ها، مواد معدنی و ترکیبات فنلی است و به عنوان یک غذای کاربردی و سرشار از مواد مغذی و خواص دارویی محسوب می شود. با اینحال، به دلی ل سرعت تنفس بالا و فاقد موانع برای جلوگیری از اتلاف آب و حمله میکروبی، ماندگاری کوتاه تری دارد، یک ماد ه غذایی بسیار فاسد شدنی است و انجام روش های نگهداری برای آن ضروری است تا عمر مفید آن را افزایش دهند. در طول سال ها به دلیل افزایش شناخت ارزش های دارویی و غذایی و پتانسیل درآمدزایی آن ، تقاضا برای قارچ رو به افزایش بوده است. تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی در طول دوره پس از برداشت مانند از دست دادن رطوبت، تغییر رنگ، از دست دادن بافت، از بین رفتن مواد مغذی، فساد میکروبی و غیره در قارچ رخ می دهد. به منظو ر بهبود ماندگاری و حفظ کیفیت روش های نگهداری قارچ را می توان به سه دسته حرارتی ( خشک کردن/انجماد)، شیمیایی (پوشش های خوراکی، فیلم ها و محلول های شستشو) و فیزیکی (بسته بندی، تابش، فرآیندهای میدان الکتریکی پالسی و فراصوت) طبقه بندی کرد. این فرآیندها می توانند ارزش غذایی و خواص زیست فعال قارچ را تغییر دهند.

کلیدواژه ها:

قارچ خوراکی ، ماندگاری ، غذای کاربردی ، خواص زیست فعال ، فرآیندهای شیمیایی ، فرآیندهای حرارتی ، فرآیندهای فیزیکی