تاثیر پودر هسته خرما به عنوان جایگزین آرد و کنسانتره خرما به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کوکی

پودر هسته و کنسانتره خرما از فراورده های با ارزش تغذیه ای بالای خرما هستند.کسانتره خرما سرشار از قند طبیعی بوده و برایبیماران دیابتی کم ضررتر از ساکارز است. در این تحقیق امکان تولید کوکی با استفاده از پودر هسته خرما به عنوان جایگزین آرد(۳۰-۰ درصد) و کنسانتره خرما (۰-۱۰۰درصد) به عنوان جایگزین ساکارز در قالب طرح Cent ral Composi t e Desi gn بررسی شد و ویژگی های کوکی مانند رطوبت، فعالیت آبی، خاکستر، چربی مورد ارزیابی قرار گرفته شد. با توجه به نتایج حاصله باافزایش درصد کنسانتره خرما رطوبت افزایش و با افزایش درصد پودر هسته خرما رطوبت کاهش یافت. افزایش در مقدار فعایت آبی،خاکستر و چربی با افزایش در مقدار کنسانتره و پودر هسته خرما در نمونه های کوکی مشاهده شد. تیمارهای بهینه نسبت به نمونهشاهد حاوی مقادیر بالاتری از خاکستر، چربی بودند.

کلیدواژه ها:

جایگزین ساکارز ، کوکی ، کنسانتره خرما ، پودر هسته خرما