آکریل آمید و عوامل موثر بر تشکیل آن

از آنجایی که در سال ۱۹۹۴ آکریل آمید از سوی آژانس بین المللی تحقیقات سرطان جزء ترکیبات احتمالی سرطان زا برای انسان معرفی گردیده (۱۱) و همچنین سطوح بالای آن نیز سبب آسیب به سیستم عصبی می گردد، لذا این یافته ها در سطح جهانی مورد توجه قرار گرفتند. آکریل آمید به دلیل داشتن وزن مولکولی کم و حلالیت خوب و قطبیت، توانایی عبور از غشاهای سلولی را دارد و به دلیل داشتن ساختمان ویژه ممکن است دچار تغییر متابولیسمی شود و موجب بروز فعل و انفعال با اجزای متفاوت درون سلول شود(.(۸ بعد از جذب آکریل آمید از طریق گردش خون در سراسر بدن توزیع شده و در غده تیموس، کبد، قلب، مغز، و کلیه و حتی شیر انسان یافت می شود.گونه های گیاهی' کود دهی و آب و هوا می تواند در میزان آکریل آمید تاثیر گذار باشد.بسیاری از مواد غذایی در هنگام سرخ کردن آکریل آمید تولید میکند .