تاثیر جایگزینی آرد دانه چیا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی ماکارانی فراسودمند
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FOODCONG05_038
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 277
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مهندسی علوم صنایع غذایی، دانشگاه زابل
عضو هیئت علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه زابل
استاد مشاور
چکیده
ماکارانی محصولی است که پس از طی فرایندهای مختلف شامل: ورز دادن سمولینا با آب، فرایند اکستروژن، پرس از طریققالب ها و در نهایت خشک کردن به دست می آید. فرمولاسیون ساده و سهولت فرایند تولید باعث شده است تا پاستا به عنوانیک غذای نسبتا ارزان برای تولید شناخته شود. امروزه، بهبود ارزش تغذیه ای نهایی محصولات ماکارانی و پاستا از طریقافزودن منابع غنی از پروتئین )آرد و کنسانتره(، سبوس و ترکیبات فراسودمند به عنوان هدف های اساسی در تحقیقات مد نظرقرار می گیرد .دانه چیا به عنوان منبع غنی از پروتئین و فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان و موسیلاژ تلقی می شود. هدف این پژوهش بررسی امکاناستفاده از آرد دانه چیا به عنوان مکمل غذایی جهت بهبود ویژگی های ماکارانی و جبران کمبودهای موجود در این ماده غذاییاز طریق غنی سازی و همچنین تولید فرآورده غذایی با ویژگی های مطلوب از نظر بافت، خصوصیات پخت، طعم و مزه،خواص حسی و ارزش تغذیه ای میباشد.نمونه شاهد متشکل از آرد سمولینا، آب، بتاکاروتن و گلوتن تولید می شود. سپس از نسبت آرد ورودی کاسته و آرد دانه چیادر نسبت های ۱۰ ، ۱۵ و ۲۰ % جایگزین می شود. پس از تولید و خشک کردن ماکارانی آزمون های شیمیایی ، فیزیکی و حسیانجام می شود در این پژوهش کلیه آزمایش ها در قالب طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام می شود نتایج به صورتمیانگین ± انحراف معیار بیان می شود. تحلیل و ارزیابی آنالیز واریانس (ANOVA ) توسط نرم افزار ۲۰ SPSS برای تاییدوجود اختلاف بین داده ها انجام می شود. نمودارها توسط نرم افزار اکسل ۲۰۱۶ رسم می شود.کلیدواژه ها
دانه چیا، ماکارانی، فراسودمند، رئولوژی، ارگانولپتیکمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.