بررسی عملیات بلانچینگ و نقش آن در فرآوری مواد غذایی گیاهی

بلانچینگ یک عملیات ضروری برای فرآوری بسیاری از م یوه ها و سبزیجات است. امروزه تولید محصولات غذایی با کیفیت، مدتزمان ماندگاری و ارزش تغذیه ای بالا از اصلی ترین دغدغه های تولیدکنندگان می باشد. بلانچینگ یکی از مرسوم ترین روشهای مورداستفاده در تولید محصولات غذایی است . در این مطالعه مروری در ابتدا عملیات بلانچینگ ، اهداف آن شامل غیر فعال سازی آنزیمها ، افزایش کیفیت محصول، حذف بقایای آفت کش ها و ترکیبات سمی، دفع هوای محبوس شده در بافت ها ی گیاهی، کاهش بارمیکروبی سپس، دلیل اینکه چرا شاخص هایی مانند POD و PPO ، اسید اسکوربیک، رنگ و باف ت اغلب برای ارزیابی اثربخشیفرآیند بلانچینگ استفاده می ش ود و پس از آن، اصول،کاربردها و محدودی تهای روشهای بلانچ حرارتی که شامل بلانچ آب گرم ،بلانچ با بخار، بلانچ با مایکرووی و، بلانچ اهمی و بلانچ مادون قرمز می شود بررسی می گردد.

کلیدواژه ها:

بلانچینگ ، غیر فعال سازی آنزیم ، فرآوری مواد غذایی.