بررسی خصوصیات باکتری های اسید لاکتیک دارای قابلیت تولید ترکیبات آروماتیک جدا شده از ماست سنتی استان زنجان

تخمیر شیر برای تهیه ی ماست یکی از قدیمی ترین روش های مورد استفاده توسط انسان برای تبدیل شیر به محصولی با ماندگاری بیشتراست. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از ماست روستاهای استان زنجان و بررسی میزان توانمندی این سویه ها در تولید دی استیل است. در این مطالعه هفت نمونه ماست جمع آوری و در شرایط استاندارد به آزمایشگاه منتقل شدند. سویه های جدا شده از نظر ریخت شناسی، مورفولوژی بررسی شدند و آزمون هایی چون کاتالاز، همولیز، حساسیت به آنتی بیوتیک، میزان رشد در دماهای مختلف، ارزیابی ارگانولپتیک بر روی آنها انجام شد. میزان تولید دی استیل ماست های منتخب پس از ۱۴ روز ذخیره سازی در دمای◦C ۵ با استفاده از SPME-GC ارزیابی شد. طبق نتایج بدست آمده سویه ها بر اساس مورفولوژی در دوگروه باسیل فرم و کوکسی فرم قرار گرفتند. تمامی سویه ها گرم مثبت و کاتالاز منفی بودند. بیشتر سویه های مورد بررسی همولیز منفی بودند و مطابق با قوانین EFSA حساسیت آنتی بیوتیکی داشتند. میزان تولید دی استیل در نمونه ماست های منتخب L۱ وN۷ به ترتیب ppm ۵/۶ و۱۰ بودندسویه های مورد بررسی قابلیت بالای تولید دی استیل داشتند و طعم کره ای و خاطره انگیزه ماست سنتی ایرانی را ایجاد کردند.