استخراج آنتوسیانین های میوه زالزالک ( (Crataegus و بررسی اثر غلظت های مختلف ساکارز در pH و دما های مختلف بر پایداری آنتوسیانین های استخراج شده

در این مطالعه اثر غلظت های مختلف ساکارز ۳۰%) و (%۶۰ بر پایداری آنتوسیانین های استخراج شده از میوه زالزالک در pH های ۲ و ۳ تحت دمای ۹۰ درجه سانتی گراد و در طول زمان های ۰و۲۰ ساعت بررسی شد. بر اساس نتایج حاصل، نمونه های حاوی ساکارز بیشترین میزان تخریب آنتوسیانین را در ۹۰درجه سانتی گراد نشان دادند که حاکی از وقوع فرآیند قهوه ای شدن در طول این دوره بود. نتایج نشان داد که فرآیند قهوه ای شدن که نشان دهنده تخریب آنتوسیانین و قند می باشد به عواملی مانند pH و غلظت ساکارز بستگی دارد.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، ساکارز ، زالزالک ، دما