اثر روش های مختلف خشک کردن بر تغییرات پروفایل اسید چرب ماهی کپور معمولی

از جمله روش های حفظ کیفیت محصولات غذایی در سراسر دنیا روش خشک کردن می باشد که این فرآیند یا بصورت سنتی (قرار گیری در معرض نور خورشید) و یا بصورت صنعتی (آون) انجام می شود. پروفایل اسیدهای چرب ماهیان در طول فرآیند خشک نمودن دستخوش تغییرات می شود که بسته به شرایط موجود این میزان تغییرات متفاوت می باشد. هدف از انجام مطالعه حاضر بررسی تغییرات پروفایل اسیدهای چرب ماهی کپورمعمولی خشک شده به روش آون و سنتی می باشد. برای انجام این تحقیق از تیمارهای آون ۶۰،۵۰ و ۷۰ درجه سانتیگراد و همینطور تیمار روش سنتی ( آفتاب گذاری) استفاده گردید که برای هر یک از تیمارها ۳ تکرار لحاظ شد. نتایج بدست آمده بیانگر وجود اختلاف معنی دار در بین تیمارها در فاکتورهای اولئیک اسید و لینولئیک اسید و همچنین دوکوزاهگزانوئیک اسید می باشد که در این بین تیمارهای مربوط به آون دارای برتری نسبی در مقایسه با روش سنتی می باشند که بر اساس این یافته ها تیمارهای مربوط به آون در حفظ اسیدهای چرب دارای عملکرد بهتری بودند.

کلیدواژه ها:

پروفایل اسید چرب ، آون ، ماهی کپور معمولی.