بررسی مقایسه استابلایزر های مختلف بر ویژگی های کیفی ماست کم چرب و بهبود خواص کیفی ماست کم چرب طی زمان نگهداری

ماست یکی از محبوب ترین فرآورده های لبنی است که در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف می شود که با توجه به بالا بودن ارزش تغذیه ای و وجود باکتری های مفید در آن مورد توجه می باشد. از طرفی امروزه مشخص شده است که افزایش مصرف چربی در رژیم غذایی سبب ابتلا به بسیاری از بیماری ها می شود. لذا در این مطالعه انواع مختلف پایدارکننده های داخلی شامل صمغ عربی، کاراگینان و کربوکسی متیل سلولز و خارجی شامل سدیم آلژینات و نشاسته ذرت در غلظت ۵/۰ درصد وزنی/وزنی به محصول لبنی ماست کم چرب افزوده شده و در ادامه نمونه های تهیه شده ماست کم چرب از لحاظ ویژگی های شیمیایی و حسی (رنگ، طعم، بو و احساس دهانی) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در این مطالعه نمونه ها به مدت ۲۱ روز و هر ۷ روز یک بار تحت آزمون های میزان آب اندازی، سختی، pH، اسیدیته، اسید چرب آزاد و ارزیابی حسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج بدست آمده، اثر پایدارکننده های مختلف داخلی و خارجی بر روی ویژگی های کیفی و حسی نمونه های ماست کم چرب معنی دار است (۰۵/۰پایدارکننده ها را بر روی ویژگی های حسی نمونه های ماست کم چرب معنی دار نشان نداد. بطور کلی بر اساس نتایج فیزیکوشیمیایی بدست آمده نمونه ماست حاوی کربوکسی متیل سلولز (T۵) به عنوان بهترین تیمار معرفی می گردد.

کلیدواژه ها:

اسیدیته ، پایدارکننده ، کربوکسی متیل سلولز ، سفتی ، ماست.