پوشش دهنده های هیدروکلوئیدی: کاربرد در بهبود کیفیت محصولات سرخ شده

امروزه علیرغم اینکه محصولات غذایی سرخ شده از محوبیت زیادی در جامعه برخوردارند اما با توجه به عوارض مصرف روغن زیادبرای سلامت انسان، تقاضا برای محصولات غذایی با مقدار روغن کمتر افزایش پیدا کرده است. هیدروکلوئیدها (پروتئین ها و پلیساکاریدها) پلیمرهایی هیدروفیل هستند که می توانند سبب کاهش جذب روغن، حفظ آب و جلوگیری از واکنش میلارد در محصول ودر نهایت سبب بهبود ویژگی های عملکردی مواد غذایی بشوند. در این مطالعه تاثیر پوشش دهنده های هیدروکلو.ئیدی بر جذب روغن،تشکیل آکریل آمید و فاکتور های کیفی محصولات سرخ شده بررسی می شود.

کلیدواژه ها:

پوشش دهنده های هیدروکلوئیدی ، محصولات سرخ شده ، جذب روغن ، کاهش آکریل آمید ، خصوصیات کیفی