تأثیر هیدروکلوئیدها بر خصوصیات رئولوژیکی محصولات نانوایی
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD01_371
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 877
نویسندگان
کارشناس مرکز پژوهشهای فرهیختگان زرنام
کارشناس مرکز پژوهشهای فرهیختگان زرنام
کارشناس مرکز پژوهشهای فرهیختگان زرنام
چکیده
تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی در نان و محصولات نانوایی پس از طی فرآیند پخت، رخ میدهد که در مفهوم کلی آن را بیاتی مینامند. به تاخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه اقتصادی حائز اهمیتمیباشد. تازه نگه داشتن و جلوگیری از بیاتی نان و محصولات نانوایی از اهداف مهمی است که ازجنبههای اقتصادی و تغذیهای از اهمیت فوق العاده زیادی برخوردار میباشد. برای بهتأخیر انداختن بیاتی نان راههای متفاوتی وجود دارد که میتوان به بهبود کیفیت پخت، بسته بندی نان، نگهداری نان در دمای مشخص و استفاده از مواد افزودنی اشاره نمود. هیدروکلوئیدها یا صمغها گروه بزرگی از پلیساکاریدها و مشتقات آنها هستند که قادرند محلولهایی با ویسکوزیته بالا در غلظتهای پایین تولید کنند. معمولاً هیدروکلوئیدها در تهیه نانهای بدون گلوتن به عنوان جانشین گلوتن، نانهای حجیم برای بهبود بافت، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی استفاده میشوندکلیدواژه ها
هیدروکلوئیدها، بیاتی نان، نان بدون گلوتنمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.