بررسی و مقایسه پایداری حرارتی روغن زیتون بکر وکنجد خام با دو روغن سرخ کردنی تجاری

  • سال انتشار: 1390
  • محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
  • کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD01_274
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 1384
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

بهاره رجبی بخشنده

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزو

امیرحسین الهامی راد

استادیار گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

موسی الرضا هوشمنددلیر

مربی گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

محمد آرمین

استادیار گروه مهندسی کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

چکیده

استفاده از روغن های مناسب برای فرایند پختن همواره ذهن خانواده هارا مشغول کرده است. به دلیل افزایش تقاضای خانواده ها از روغن طبیعی و فرآیند نشده در طبخ غذا، مقایسه ای بین پایداری حرارتی روغن زیتون بکر و کنجدخام با دو روغن سرخ کردنی رایج در بازار ( آفتاب ، بهار) در دمای و130و140 120درجه سانتی گراد توسط آزمون رنسیمت انجام شد و همچنین خصوصیات تحملی روغن ها محاسبه گردید. نتایج نشان داد با افزایش دما ، طول دوره القاءدر روغنها کاهش می یابد. روغن سرخ کردنی آفتاب از بیش ترین پایداری حرارتی، در هر سه دما برخوردار است در حالیکه، روغن کنجد در تمامی دماهای مورد بررسی دارای کمترین طول دوره القاء بود. ولی روغن کنجد خصوصیات تحملی بالاتری نسبت به سایر نمونهها داشت.

کلیدواژه ها

روغن زیتون بکر، روغن کنجد خام،روغن سرخ کردنی، پایداری حرارتی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.