فرآورده های گوشتی کم نمک

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,182

فایل این مقاله در 24 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD01_267

تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391

چکیده مقاله:

دراغلب کشورهای صنعتی میزان مصرف سدیم درمصارف غذایی به شکل فزاینده ای افزایش یافته است این افزایش مصرف با افزایش فشار خون ارتباط تنگاتنگ دارد و درنتیجه باعث افزایش سکته و مرگ زودرس به واسطه ی بیماریهای قلبی و عروقی می شود منبع عمده سدیم دررژیم غذایی درکلرید سدیم موجود می باشد این موضوع ثابت شده است که بیش از 6 گرم نمک بطور روزانه برای هر شخص با افزایش فشار خوندرسن بالا همراه می باشد فراورده های گوشتی فراوری شده یکی از منابع اصلی سدیمبه فرم نمک طعام است کلرید سدیم روی طعم بافت و تاریخ انقضای این فراورده ها تاثیر میگذارد درواقع مشکل عمده درمورد فراورده های گوشتی کم نمک فقط مقداری شوری درنظر گرفته شده نیست بلکه کاهش نمک ویژگیهای این فراورده ها مثل بافت و تاریخ انقضای انها را نیز تحت الشعاع قرارمیدهد. با افزودن فسفات به این محصولات تا حدودی می توان برخی ویژگیها از قبیل استحکام فراورده را جبران کرد همچنین استفاده از جایگزین های نمک به خصوص کلرید پتاسیم درترکیب با عوامل پوشش دهنده و استفاده از طعم دهنده که وقتی با نمک استفاده می شوند می توانند شوری محصول را بالا ببرند راه کارهای دیگری برای جبران کاهشنمک طعام درفراورده های گوشتی می باشند.

کلیدواژه ها:

سدیم ـ فراورده های گوشتی ـ نمک ـ کاهش نمک ـ جنبه های حسی و تکنولوژیکی ـ سلامتی

نویسندگان

رویاالسادات میرمحمدی

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • اهداف پیشنهادی FSAدر سال 2010 گرم در 100 گرم ...
  • آفر و ونایت (1988) اساس نظریه خود را روی یون ...
  • آفروترینیک (1983) می پرداخت که معتقد بودند یونهای _ قادرند ...
  • گرم و در گوشت طیور به 1. 1 گرم ...
  • زمانی که سطح NaCl بالا می رود، نمود آن در ...
  • استفاده از افزودنی های طعم دهنده که در واقع شور ...
  • بهینه کردن شکل ظاهری نمک آن چنان که شکل ظاهری ...
  • اخیرا نیز راسونن، نیمیستو و پلان (2002) و راسونن و ...
  • این فرآورده فاقد طعم تلخی با برند و نام تجاری ...
  • نمک، نیترات، pH و درجه حرارت در کنار کنترل سلامت ...
  • Angus F, pHelps T, Clegg S, Narain C, Ridder C, ...
  • Brandsma I, 2006. Reducing sodium: European perspective. Food Technology, 60(3), ...
  • Campagnol P.C.B, Morgano M.A, Pollonio M.A.R, Santos B.A, Terra N.N. ...
  • Cimeno O, Astiasaran I, Bello J. 2001. Calcium chloride as ...
  • Claus J. R, Sorheim O. 2006. Preserving pre-rigor meat functionality ...
  • Crehan C. M, Troy D. J, Buckley D. J. 2000. ...
  • Desmond E 2006. Reducing salt: a challenge for meat industry. ...
  • Gelabert J, Gou P, Guerrero L, Arnau J. 2003. Effect ...
  • Guardia M D, Guerrero L, Gelabert J, Gou P, Armau ...
  • Guardia M D, Guerrero L, Gelabert J, Gou P, Arnau ...
  • Lutz G. D. 2005. Personal c ommunication : Alberger salt ...
  • MacGregor G. A, De wardener H E. 2002. Salt, blood ...
  • McGregor _ 2004. Taste modification in the biotech era. Food ...
  • Olesen P. T, Meyer A. S, Stahnke L. H 2004. ...
  • Puolanne E, Peltonen J. 2005. The effect of pH and ...
  • Puolanne E, Ruusunen M, Vainionpaa J. 2001. Combined effects of ...
  • Ruusunen M, Puolanne E. 2005. Reducing sodium intake from meat ...
  • Ruusunen M, Simolin M, Puolanne E. 2001. The effect of ...
  • Ruusunen M, S arkka- tirkkonen M, Puolanne E. 2001. Saltiness ...
  • Ruusunen M, Vainionpaa J, Lyly M, Lahteenmaki L, Niemisto M, ...
  • Ruusunen M, Vainionpaa J, Puolanne E, Lyly M , Lahteenmaki ...
  • Ruusunen M, Niemisto M, Puolanne E. 2002. Sodium reduction in ...
  • Searby L. 2006. Pass the salt. International Food Ingridients (February/M ...
  • Vestergaard C, Risum J, Adler-Nissen J. 2004. Quantification of salt ...
  • نمایش کامل مراجع