ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تشکیل آکریل آمید در فراورده های سیب زمینی سرخ شده و راهکارهای کاهش آن

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 940

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/150102

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD01_218

تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391

چکیده مقاله:

حضور آکریل آمید در بسیاری ازمواد غذایی از جمله اغلب غذا های حرارت دیده مانند فراورده های غلات وسیب زمینی به عنوان ماده سرطان زا و سمی مطرح است. تئوری های مختلفی برای تشکیل آکریل آمید در موادغذایی در طی فراوری پیشنهاد شده که عبارتند از: تشکیل آکریل آمید از آکرولئین ، تغییرشکل چربی ها، تجزیه پروتئین ها و کربوهیدرات ها و واکنش های مایلارد می باشند. از این میان محتمل ترین مکانیسم شکل گیری این ماده در مواد غذایی واکنش مایلارد بین آسپارژین و منبع کربونیلی مانند گلوکز می باشد فاکتورهای زیادی از جمله غلظت مواد بوجود آمده، میزانpH و فعالیت آبی، حالت فیزیکی غذا و پارامترهای فرایند(دما و زمان حرارت دهی)در تشکیل این ماده موثر می باشند. به منظور کاهش میزان آکریل آمید در فراورده های غذایی راهکارهایی ارائه شده است که از این میان می توان به انتخاب مواد خام با میزان قند و آسپارژین پا پا ئین ، تغییراتی در پیش تیمار ها، فرآیند ها و نیز فرمولاسیون اشاره نمود

کلیدواژه ها:

نویسندگان

هنگامه صفری مذنبی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • _Zyzak, D., Sanders, R.A., Stojanovic, M., Tallmadge, D.H., Ebehart, L, ...
  • Baumann, B., & Escher, E. (1995). Mass and heat transfer ...
  • Bergmark, E., Calleman, C.J. and Costa, L.G. (1993). Hemoglobin adducts ...
  • Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S., & Tornqvist, ...
  • Mottram, D. S., & Wedzicha, B. L. (2002). Acrylamide is ...
  • Stadler, R. H., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, ...
  • Licea Perez, H., Cheong, H.K., Yang, J.S. and O sterman-Go ...
  • Friedman, M. (2003). Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A ...
  • Coughlin, J.R. (20 _ 3).Acrylamide: What we have learned so ...
  • _ Rosen, J. and Hellenas, K.E. (20 02).Analysis of acrylamide ...
  • Tornqvist, M. (1994). Epoxide adducts to N-terminal valine of hemoglobin. ...
  • Tornqvist, M., Fred, C., Haglund, ., Helleberg, H., Paulsson, B., ...
  • Adami, H. (2005).The Role of Epidemiology in ...
  • Braum, M., E.Fauth., S.Fritzen., A. Herrmann., P.Mertes., M. Rudolphi., T.Spormann., ...
  • Hubbard, L. J., & Farkas, B. E. (1999). A method ...
  • Farkas, B. E., Singh, R. P., & Rumsey, T. R. ...
  • Garayo, J., & Moreira, R. (2002). Vacuum frying of potato ...
  • Mellema, M. (2003). Mechanism and reduction of fat uptake in ...
  • Elmore, J. S., Koutsidis, G., Dodson, A. T., Mottram, D. ...
  • Haase, N.U., Matthaus, B. and Vosmann, K. (2003). Minimierungs ansatze ...
  • _ Jung, M.Y., Choi, D.S. and Ju, J.W. (2003). A ...
  • Pedreschi, F.Kaack, K., Granby, K., (2004). Reduction of acrylamide formation ...
  • Califano, A. N., & Calvelo, A. (1987). Adjustment of surface ...
  • Becalski, A., Lau, B. P., Lewis, D., & Seaman, S.W. ...
  • Krokida, M. K., , Oreopolou, V., Maroulis, Z. B., & ...
  • Moyano, P. C., Ry oseco, V. K., & Gonzale'z, P. ...
  • Kolek, E., Simko, P., Simon, P. (2006). Inhibition of acrylamide ...
  • Gokmen, V., & Senyuva, H. Z. (2007). Acrylamide formation is ...
  • Zeng, X., Cheng, K, W, . Jiang, Y, .Lin, Z, ...
  • Fernandez, S., Kurppa, L., & Hyvonen, L. (2003). Content of ...
  • Yaylayan, V. A., Locas, C. P., Wnorowski, A., & Obrien, ...
  • Taeymans, D., Wood, J., Ashby, P., Blank, I., Studer, A., ...
  • Ansari, K. M., Dhawan, A., Khanna, S. K., & Das, ...
    • نمایش کامل مراجع