کاربرد صمغ های دانه ریحان و گزانتان در سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی

  • سال انتشار: 1390
  • محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
  • کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD01_125
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 2978
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

سیما شمسایی

دانشآموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

سیدمحمدعلی رضوی

عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی- دانشگاه فردوسی

اسماعیل عطای صالحی

عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

بهاره عمادزاده

دانشآموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب است که با استفاده از یک امولسیفایر و یک ماده تثبیت کننده پایدار شده است. برای افزایش ویسکوزیته و در نتیجه ثبات امولسیونها علاوه بر زرده تخم مرغ معمولاً از صمغها و هیدروکلوئیدها استفاده میشود. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر دو صمغ گزانتان و دانه ریحان در سه غلظت 0/45,0/6 ,0/75 به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز کم چرب و بررسی پارامترهای رنگ، خامه ای شدن و توزیع اندازه ذرات در نمونههای سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج نشان داد که پس از 30 روز نگهداری در دمای یخچال ، پدیده خامه ای شدن در هیچ کدام از نمونههای مایونز کم چرب مشاهده نشد. بیشترین و کمترین مقدارL*به ترتیب در نمونه حاوی 0/45 درصد صمغ گزانتان و 0/45درصد صمغ دانه ریحان مشاهده شد. با افزایش غلظت صمغ از 0/45 تا 0/75 درصد، مقدار اندازه ذرات سس مایونزافزایش یافت. کمترین قطر متوسط ذره به سس مایونز حاوی0/45 درصد صمغ دانه ریحان تعلق گرفت.

کلیدواژه ها

امولسیون ، جایگزین چربی، پردازش تصویر

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.