بررسی اثر صمغ کاپاکاراگینان بر ویژگی های حسی نان های فاقد گلوتن

سال انتشار: 1390
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD01_108
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 1220

نویسندگان

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

چکیده

بیماری سلیاک یک ناهنجاری مادام العمر روده ای است که به سبب خوردن گلوتن درافراد حساس ایجاد می شود این بیماری یکی از رایج ترین ناهنجاری های ژنتیکی درجهان است حذف دائمی گلوتن از رژیم غذایی تنها راه درمان موثر برای بیماران سلیاک است لذا دراین تحقیق برای بیماران مذکور فرمولاسیون نان فاقد گلوتن برپایه ارد برنج و به همراه صمغ ارایه شده است ابتدا پس ازانجام آزمونهای شیمیایی شامل رطوبت پروتئین وخاکستر مطابقروشهای استاندارد روی اردبرنج تولید نانهای تست بدونگلوتن از آرد برنج و صمغ کاپا کاراگینان درسطوح مختلف 0/5 و 1 درصد انجام گردید همچنین به عنوان کنترل نمونه ای نان حاصل از آرد برنج و فاقد صمغ مذکور تهیه شد نانهای برنجی حاوی صمغ و فاقد آن شاهد به روش نیمه صنعتی تولید و سپس نمونه های نان حاصل مورد ارزیابی حسی از نظر حفره ای و دانه ای بودن مغز نان رنگ مغز نان عطروبو مزه قابلیت جویده و بافت توسط پانلیست ها قرارگرفت نتایج حاصل از ارزیاب ی حسی نشان داد که افزودن هردو سطوح صمغ کاپاراگینان درمقایسه با نمونه شاهد بربهبود ویژگیهای حسی همراه بوده است ضمن ان که بین دو سطوح متفاوت کاپاراگینان سطح 1 درصد از ویژگیهای حسی مطلوبتری برخوردار بود.

کلیدواژه ها

کاپاراگینان ـ ویژگی حسی ـ پانلیست

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.