بررسی تاثیر ترکیبی پکتین با کتیرا بر روی ساختار و تثبیت دوغ

سال انتشار: 1390
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD01_052
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 1217

نویسندگان

کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده

دوغ یک نوشیدنی قدیمی ایرانی با فرایند تخمیر است که این محصول توسط ترکیب آب نمک و تکان دادن ماست بعلاوه عصاره های آب مانند از بعضی از گیاهان علفی محلی تهیه می شود استفاده از پکتین با متوکسین بالا با وزن حدود 0/25 درصد درداخل دوغ باعث تثبیت دوغ به مدت 10 روز دردمای 50 درجه سانتی گراد می شود دلایل آن مبنی براین است که پکتین به عنوان منع کننده ترکیب ذرات کازئین درنوشیدنی اسیدی توسط تثبیت استریک شناخته م ی شود و تشکیل یک لایه محافظ محدود کننده الکتراستاتیک را درسطح ذرات شامل می شود پکتین دارای ساختار پیچیده می باشد که مرکز آن برروی ارتباط زنجیره های خطی با آلفدی گالاکتورنات می باشد و پکتین تثبیت کلوئیدها را درمسیر کازئین درPH خنثی کاهش میدهد دراین پژوهش از دوغ بدون گاز گرمادیده ای که درخطوط کارخانه تولید و دربسته بندی دوغ دارند تاثیر آنها نیز برماندگاری بررسی شد.

کلیدواژه ها

پکتین با متوکسی بالا ـ ترکیب ذرات کازئین ـ تثبیت ـ الکترواستاتیک ـ آلفادی گالاکتورنات ـ دوغ بدون گاز گرما دیده ـ بسته بندی و دمای نگهداری

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.