خصوصیات رؤولوژیکی و پایداری سس مایونز حاوی شیر سویای حاصل از آرد کامل سویا
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,063
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_006
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
مایونز یک امولسیون روغن درآب بوده که امولسیفایر آن ترکیبات تخم مرغ است دراین پژوهش ویژگی امولسیفایری شیر سویای حاصل از آرد کامل سویا درپایدارکردن مایونز مورد بررسی قرارگرفت نمونه های مایونز با جایگزینی 25 و 50 و 75 و 100درصد از تخم مرغ با شیرسویا تهیه و از ل حاظ رئولوژی پایداری و ریزساختار مورد بررسی قرارگرفتند و بانمونه های شاهد حاوی زرده تنها و تخم مرغ کامل به عنوان امولسیفایر مقایسه شدند. نتایج حاکی از رفتار رقیق شونده با برش و کاهش ضریب قوام با افزایش مقدار شیر سویا و عدم وجود تفاوت معی دار دراین کمیت تا 50 درصد از جایگزینی تخم مرغ با شیرسویا بود آنالیز پایداری نمونه ها نیز بیان کننده عدم وجود تفاوت معنی دار در پایداری نمونه با تخم مرغ و نمونه های حاوی حداکثر تا 50 درصد از جایگزینی بود بنابراین می توان نتیجه گرفت که شیرسویا با داشتن ویژگی امولسیون کنندگی قابل توجه و ارزش تغذیه ای بالا قابلیت استفاده به عنوان امولسیفایر درسس مایونز را دارا می باشد.
کلیدواژه ها:
سس مایونز ـ آرد کامل سویا ـ شیرسویا ـ خصوصیات رئولوژیکی ـ پایداری
نویسندگان
کبری رحمتی
دانشجویکارشناسی ارشد صنایع غذایی
مصطفی مظاهری تهرانی
دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :