نقش های تکنولوژیکی نمک در صنایع غذایی و ضرورت کاهش میزان نمک در فرآورده های غذایی
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI20_733
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1639
نویسندگان
دانشیار دانشگاه شیراز
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز
چکیده
نمک یکی از مهمتری مواد اولیه درتهیه مواد غذایی می باشد که علاوه برنقش ارگانولپتیکی مهمی که درغذاها ایفا می کند درجلوگیری از فسادمیکروبی مواد غذایی نیز موثر می باشد بعلاوه در محصولات مختلف غذایی نمک دارای نقشهای گوناگونی است دراین مقاله به نقشهای تکنولوژیکی نمک درمحصولات لبنی گوشتی و غلاتی نظیر نقش نمک درکنترل رسیدن پنیر ایجادبافت در محصولات تشکیل رنگ محصولات نانوایی کاهش چسبندگی سفتی بافت و جذب اب ماکارونی و نیز تاثیر نمک بردمای انتقال شیشه ای پرداخته شده و مشکلات تکنولوژیکی احتمالی ناشی از کاهش آن دراین فراورده ها بررسی می گردد از انجایی که امروزه کاهش نمک درمواد غذایی موضوع بسیاری از کنگره ها و مقالات شده است درانتها راه کارهای موجود برای کاهش نمک در محصولات غذایی با همکاری تولید کنندگان سیاستگزاران و مصرف کنندگان مورد بحث قرار میگیرد.کلیدواژه ها
نمک - مواد غذایی - نقش تکنولوژیکیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.