ارزیابی ویژگی های آنتی اکسیدانی و شیمیایی سس سالاد بالزامیک پایدار شده با صمغ فارسی

سابقه و هدف: سالاد یکی از محصولات پر مصرف است که به صورت پیش غذا، همراه غذا و یا یک وعده غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. سس های سالاد یکی از چاشنی هایی می باشد که برای طعم دار کردن و یا جذاب تر کردن سالادها به کار برده می شود. اما به دلیل استفاده از تخم مرغ در فرمولاسیون اکثر سس های سالاد، احتمال ورود میکروارگانیسم های مضر و همچنین مقادیری کلسترول در رژیم غذایی وجود دارد. بنابراین تولید سس سالاد بدون زرده تخم مرغ، برای سلامتی مفید می باشد. در این تحقیق، امولسیون های روغن در آب با سرکه بالزامیک و روغن زیتون فوق بکر تهیه و سپس با صمغ زدو یا صمغ فارسی تثبیت شدند. یکی از اصلی ترین ویژگی های تثبیت کننده های سالاد ویسکوزیته می باشد که به تعلیق ذرات معلق، پایداری امولسیون، قابلیت ریختن و غیره مربوط می شود. همچنین کنترل جداسازی امولسیون به طور مستقیم یا غیرمستقیم به ویسکوزیته و قدرت تعلیق مربوط می شود که مستقیما به غلظت صمغ ربط پیدا می کند. صمغ زدو از درخت Amygdalus scoparia ترشح می شود. سرکه بالزامیک به عنوان منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی در نظر گرفته شده است. بیشترین آنتی اکسیدان هایی که در سرکه بالزامیک یافت می شوند، اسیدهای فنولیک، فلاوانول ها، تانن های پلیمری و ملانوئیدین های با وزن مولکولی بالا هستند. وجود فنولیک ها در سرکه اثرات مثبتی بر سلامتی دارد زیرا سرکه بالزامیک بخش خوبی از ترکیبات فنولی موجود در انگور را حفظ می کنند و ظرفیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی دارند. همچنین استفاده از شیره خرما در تولید این محصول به جای استفاده از ساکارز، باعث کاهش مقدار کالری محصول شده است. مواد و روش ها: در این پژوهش، ویژگی های کیفی سس سالاد امولسیون روغن در آب، با استفاده از صمغ زدو، شیره خرما، سرکه ی بالزامیک و روغن زیتون مورد بررسی قرار گرفت. صمغ زدو با غلظت های (۱، ۵/۲ و ۴ درصد) برای پایداری سس استفاده گردید. ویژگی های pH، اسیدیته، دو فاز شدن، مقدار اسیدهای چرب آزاد، محتوای فنل کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و ویژگیهای حسی نمونه های سس در طول ۹۰ روز نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها: در طول نگهداری، pH، اسیدیته و مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه ها مطابق استاندارد ملی ایران قرار داشت و هیچ گونه جدایی فاز در نمونه های حاوی صمغ مشاهده نشد. در طی زمان نگهداری نمونه های سس بالزامیک پایداری فیزیکی آنها افزایش پیدا کرد. بیشترین و کمترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و فنل کل سس سالاد بالزامیک به ترتیب مربوط به نمونه کنترل و نمونه حاوی ۴ درصد صمغ زدو بود. محتوای فنل کل و خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه ها با افزایش زمان انبارمانی کاهش یافت. نمونه های حاوی ۱% و کنترل بالاترین امتیاز از نظر پذیرش کلی را در ارزیابی حسی دریافت نمودند. نتیجه گیری: فرمولاسیون سس سالاد با روغن زیتون بکر، سرکه بالزامیک و شیره خرما به همراه ۱ درصد صمغ زدو یا فارسی، مناسب ترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی قابل در تولید سس فراسودمند و سلامت بخش با بازار پسندی مناسب را دارد.

کلیدواژه ها:

سس سالاد ، صمغ زدو یا فارسی ، سرکه بالزامیک ، خاصیت آنتی اکسیدانی