بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین چربی و زمان آسیاب کردن بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری

هدف ازا نجام این پژوهش بررسی تاثیر ج ایگزین کردن چربی شکلات با آرد کامل سویا دردامنه صفر تا 8 درصد و نیز اثر زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه برویژگیهای رئولوژیکی شامل ویسکوزیته کاسون و تنش تسلیم کاسون ویژگی های بافتی شامل سختی و ویژگیهای حسی شکلات شیری بود نتایج نشان داد که با افزایش زمان آسیاب کردن و کاهش اندازه ذرات سختی نمونه ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (P<0.05) سخت ی نمونه ها درمحدود ه 7100 تا 8180 گرم قرار گرفت ویسکوزیته کاسون نمونه ها درمحدوده 2/55 تا 5/99Pa.s و تنش تسلیم کاسون در محدوده 9/02 تا 35/09 پاسکال قرارگرفت اما جایگزینی آرد کامل سویا تا سطح 4 د رصد اختلاف معنی داری را در هیچ یک از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های شکلات ایجاد نکرد. (P<0.05)

کلیدواژه ها:

شکلات - آرد کامل سویا ، روغن پالم ، خواص حسی ، خواص رئولوژیکی ، خواص بافتی