بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین چربی و زمان آسیاب کردن بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 826
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_410
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
هدف ازا نجام این پژوهش بررسی تاثیر ج ایگزین کردن چربی شکلات با آرد کامل سویا دردامنه صفر تا 8 درصد و نیز اثر زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه برویژگیهای رئولوژیکی شامل ویسکوزیته کاسون و تنش تسلیم کاسون ویژگی های بافتی شامل سختی و ویژگیهای حسی شکلات شیری بود نتایج نشان داد که با افزایش زمان آسیاب کردن و کاهش اندازه ذرات سختی نمونه ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (P<0.05) سخت ی نمونه ها درمحدود ه 7100 تا 8180 گرم قرار گرفت ویسکوزیته کاسون نمونه ها درمحدوده 2/55 تا 5/99Pa.s و تنش تسلیم کاسون در محدوده 9/02 تا 35/09 پاسکال قرارگرفت اما جایگزینی آرد کامل سویا تا سطح 4 د رصد اختلاف معنی داری را در هیچ یک از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های شکلات ایجاد نکرد. (P<0.05)
کلیدواژه ها:
نویسندگان