استفاده از طرح مخلوط در بهینهسازی فرمولاسیون مایونز کم چرب
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,132
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_382
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
هدف ازاین پژوهش تعیین فرمولاسیون بهینه مایونز کم کلسترول کم چربی است که حاوی شیرسویا به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ 10 درصد به همراه ترکیبات مختلفی ازصمغ زانتان XG صمغ گوار GG و امولسیفایر مونو و دی گلیسیرید MDG هرکدام 0/36%-0 می باشد برای این منظور از طرح مخلوط سادک مرکزی برای دستیابی به پایداری مطلوب ویژگیهای بافتی و رئولوژیکی و خصوصیات حسی بهینه استفاده شد بهترین ترکیب فرمولاسیون دارای 6/7% مونو و دی گلیسیرید 36/7% گوار و 56/7% زانتان بود صمغ زانتان بیشترین اثر را برتمامی ویژگیهای نمونه های مایونز نشان داد علاوه براین افزایش صمغ زانتان و سپس صمغ گوار سبب افزایش پایداری پایداری حرارتی ضریب قوام ویسکوزیته سفتی چسبندگی نیروی چسبندگی و پذیرش کلی شده در حالیکه مقدار شاخص رفتار جریان را می کاهد با توجه به سطح مطلوب زانتان گوار و امولسیفایر تولید مایونز کم کلسترول کم چرب یبا خصوصیات نزدیک به انواع تجاری امکان پذیر می باشد.
کلیدواژه ها:
مایونز - بهینه سازی - طرح مخلوط - صمغ - امولسیفایر - شیرسویا
نویسندگان
وجیهه نیک زاده
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی
مصطفی مظاهری تهرانی
استادیار دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :