مروری بر روند بیاتی نان و راهکارهای مقابله با آن

فروغ محترمی; محسن اسمعیلی

مروری بر روند بیاتی نان و راهکارهای مقابله با آن

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

سال انتشار: 1390

نوع سند: مقاله کنفرانسی

زبان: فارسی

مشاهده: 1,549

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/148837

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_365

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

تاکنون تئوری های مختلفی برای بیاتی نان ارایه شده است دراین مطالعه به بررسی عوامل مختلفی که می توانند با مکانیسم های متعدد در پیشگیری یا به تعویق انداختن این فرایند تاثیر گذار باشند پرداخته شده است برای جلوگیری از افزایش سریع بیاتی و تازه نگهداشتننان باید به نحوی جذب آب خمیر را افزایش دادتا آب بیشتری برای ژلاتینه شدن دراختیار نشاسته قرارگیرد لذامی توان با افزایش آبگیری در اثراقدامهای تکنولوژیکی و فرمولاسیون یا بسته بندی صحیح و یا کنترل درجه حرارت محیط یا انبار ازبیات شدن سریع محصولات صنایع پخت جلوگیری کرد دراینم قاله ضمن بررسی تئوری های بیاتی جزئیات وقوع و کنترل این پدیده بحث و بررسی شده است.

کلیدواژه ها:

مکانیسم بیاتی - رتروگراداسیون - عوامل ضدبیاتی

نویسندگان

فروغ محترمی

دانشجوی مقطع دکتری علوم و صنایع غذایی

محسن اسمعیلی

استادیار دانشگاه ارومیه

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

رجب زاده، ناصر. فناوری تهیه نان و مدیریت تولید آن، ...
He, H. and Hoseney, R. C. Changes in bread firmness ...
]Abu- Ghoush, M., Herald, T.J., Dowell, F., ie, F., Aramouni, ...
Andreu, P., Collar, C., and Martinez-A naya, M. A Thermal ...
Azizi. M. H., Rajabzade, N. and Riahi, E. Effect of ...
Baker, J.C. and Mize, M. D. Some observation regrading the ...
[y]Bechtel, W. G., Meisxer. D.F. and Bradley, W. B. Effect ...
Bell, D. A. Methylcellu lose as a structure enhancer in ...
Bowles, L. K. Amylolytic enzymes. In R. E. Hebeda, & ...
_ vel-benjamin, A. Sweetpotato: A review of its past, present ...
(http://www. inn ovatewithdairy. com/NR/r _ nlyres/4888B9 C2- 1D42- 4D30-8851 -B5 ...
Cuq, B., Abecassis, J., Guilbert, S. State diagrams to help ...
Callejo, M. J., Gil, M. J., Rodriguez, G. and Ruiz, ...
Castello, P., Jollet, S., Potus, J., Baret, J.L. and Nicolas, ...
Collar, C., Martinez, . C. and Rosell, C. M. Lipid ...
Codina, G. G., Bordei, D. and Paslaru, V. The effects ...
Cornell, H. The chemistry and biochemistry of wheat. In S. ...
Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E. and Bekaert, D. ...
9]Del Nobile, M.A., Martoriello, T, Cavella, S., Giudici, P. and ...
Drokan, B., Primorac, L, Erk, Z., Pavlaic, Z. and Mandic, ...
Dziezak, J. D. A focus on gums. Food Technology, Vol. ...
Eliasson, A. C. Starch gelatinization in the presence of emulsifier. ...
Erlander, S. R. and Erlander, L. G. Explanation of ionic ...
Fernandez, U., Vodovotz, Y., Courtney, P. and Pascall, M. Extended ...
Fik, M. and Surowka, K. Effect of prebaking and frozen ...
Gali, C, K., Curi, C.D. and Gabri, C.D. Shelf life ...
Goesaert, H., Slade, L., Levine, H, and Delcour, J. A. ...
Goecmen D. The effect of flour and additives on bread ...
Guarda, A., Rossel, C.M., Benedito, C. and Galotto, M.G. Different ...
Gudmundsson, M. and Eliasson, A.C. Retrogradation of amylopectin and the ...
r]Hematian Sourki, A., Ghiafeh Davoodi, M, Tabatabaei Yazdi, F., Mortazavi, ...
Hug-Iten, S., Escher, F. and Conde-Petit, B. Staling of bread: ...
Irshad, M. S., Shalini K. _ and A n anthanarayan, ...
Joensson, T., toernase, H The effect of selected surfactants on ...
Jooyandeh, H. (2009). Evaluation of physical and sensory properties of ...
Keetels, C., Oostergetel, G. T. and van Vliet, T. Retrogradation ...
Kim, S. K. and D'Appolonis, B. L. Bread staling studies. ...
Kulp, K., & Ponte, J. G. Staling of white pan ...
Leuschner, R. G. K., O_Callaghan, M. J. A. and Arendt, ...
Leuschner, R. G. K., O_Callaghan, M. J. A. and Arendt, ...
Lin, W. and Lineback, D. R. Changes in carbohydrate fractions ...
Longton, J. and Legrys, G. A. Differential scanning calorimetry studies ...
Lundqvist, H., Nilsson, _ S., Eliasson, A.-C. and Gorton, L. ...
Maleki, M., Hoseney, R. C. and Mattern, P. J. Effects ...
Martin, M. L. and Hoseney, R. C. A mechanism of ...
Martin, M. L., Zeleznak, K. J. and Hoseney, R. C. ...
Monfort, A., Blasco, A., Sanz, P. and Prieto, J. A. ...
Nielsen, P.V., Rios, R. Inhibition of fungal growth _ bread ...
Potgieter, J. Emulsifiera for baking. Food reviews, Vol. 18, Nr. ...
Primo-Martin, C., van Nieuwenh uijzen, N. H., Hamer, R. J. ...
Rantamaki P, Tossavainen O, Outinen M, Tupasel T. and Koskinen ...
R iera-Rodriguez, F. Functional properties of milk proteins.A limen ta ...
Rodriguez, M.V., Medina, L.M., Jordano, R. Effect of modified atmosphere ...
Rogers, D. E., Zeleznak, K. J., Lai, C. S. and ...
Rojas, J. A., Rosell, C. M. and Benedito, C. Pasting ...
Russell, P. L. The ageing of gels from starches of ...
]Sarkar, N. andWalker, L. C. Hydra tio n-dehydration properties of ...
Schiraldi, A., Piazza, L., Brenna, O. and Vittadini, E. Structure ...
Schiraldi, A., Piazza, L. and Riva, M. Bread staling: A ...
Selomulyo, V. O. and Zhou, W. B. Frozen bread dough: ...
Si, J. Q. Synergistic effect of enzymes for breadbaking. Cereal ...
Siswoyo, T. A., Tanaka, N. and Morita, N. Effect of ...
Slade, L. and Levine, H., A food polymer science approach ...
Stear, A. C. Moistture movements during the cooling and maturation ...
Tong, Q., Zhang, X., Wu, F., Tong, J., Zhang, P. ...
Vulicevic, I. R., Abdel-Aal, E-S. M., Mitta, G. S. and ...
Willhoft, E. M. A., Recent developments on bread staling problem. ...
Zobel, H.F.Kulp, K., The stalingmechan ism.Pp. 1-63, In:Hebeda, R.E. , ...

نمایش کامل مراجع