کیفیت و ماندگاری نان بربری محتوی آلوهای خشک و تازه
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,016
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_359
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
ایران یکی از مهمترین تولید کنندگان خرما در دنیاست تمایل مصرف کننده به مواد غذایی فراوری شده طبیعی و با ارزش تغذیه ای بالا استفاده از آلو را در محصولات نانوایی افزایش میدهد دراین پژوهشتاثیر آلوی تازه درسطوح 4تا 8 درصد و آلوی خشک درسطوح 2 تا 6 درصد روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر خوا صکیفی حسی و ماندگاری نان بربری با استفادها ز طرح کاملاتصادفی مورد ارزیابی قرارگرفت بررسی رئولوژیکی خمیر نشان داد که افزودن آلو جذب آب را در اغلب سطوح کاهش داد اما موجب افزایش شاخص مقاومت و درجه سست شدن خمیر گردید دراغلب سطوح آلو اغلب پارامترهای مورد بررسی درآزمون حسی نیز مشابه نمونه شاهد بود یا بطور معنی داری بهبود یافتند بافت سنجی نان درمدت 7 روز پس از تولید نشان میدهد که بیاتی نان توسط آلوهای خشک و تازه به تعویق افتاد.
کلیدواژه ها:
آلو - بافت سنجی - فارینوگرافی - کیفیت ، ماندگاری
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :